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LIBRI e LETTURE: 100 Baby Ricette, ma… “La fettina in tavola fa bene o fa male? “

100-baby-ricette_47587Quando si dice “Le coincidenze”! Prima dell’estate avevo visto il libro di ricette per bambini che voglio presentarvi oggi per il ricorrente Venerdì del Libro di HomeMadeMamma, con una copertina molto accattivante, ma lì per lì ho pensato “il solito libro con ricette sane, per una alimentazione sana, del bambino sano!”: 100 Baby Ricette, di Silvia Strozzi, edito da MacroEdizioni (0-3 anni… ma anche oltre).

La settimana scorsa… l’ho rivisto sullo scaffale e, poiché avevo più tempo, l’ho sfogliato e, oltre a notare che in realtà riporta diverse ricette semplici e gustose adattabili ai gusti di tutta la famiglia,  ho notato che tra i secondi non comparivano né carne né pesce, bensì solo uova, formaggio leggero, tofu, seitan… quindi alimentazione latto-ovo vegetariana (con il benestare di un noto pediatra nell’introduzione). E ho deciso di acquistarlo, anche perché alcune ricette sono perfette anche per la nostra piccola-grande “allergicona” di famiglia.

La coincidenza è che proprio in questi giorni ho letto anche quanto segue:

I messaggi circa il consumo di carne sono discordanti. La verità è che bisogna logo-aircconsiderare diversi aspetti: da un lato la prevenzione dei tumori, ma dall’altro anche le malattie vascolari e, per un quadro generale, anche le questioni di tipo economico e sociale

Mangiare troppa carne fa male. Se questo è ormai un dato scientifico assodato, vi sono però molti dubbi su cosa intendiamo per “troppa” e, soprattutto, che cosa davvero è possibile prevenire, in termini di malattie, evitando un eccesso di proteine di origine animale. […] Non dimentichiamoci che un’alimentazione povera di proteine e grassi animali ha un effetto benefico soprattutto a livello cardiovascolare” spiega ancora La Vecchia “E infarti e ictus uccidono quanto e più dei tumori […] La comunità scientifica internazionale è ormai concorde sul fatto che alcuni aspetti della dieta occidentale, in particolare il consumo di carne rossa, salumi e insaccati, rappresentino fattori di aumento del rischio di insorgenza di malattie tumorali. […]”. (Fonte: La fettina in tavola fa bene o fa male? A cura dell’AIRC – Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro).

E le due letture hanno molto in comune… Continua a leggere

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SECONDI: Involtino di coniglio

SENZA: PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, DELLA SOIA, CARNE DI MANZO E VITELLO, SOLFITI 

“Cosa si mangia oggi mamma?” | “Una cosa che a te piace moltissimo” | “pollo arrosto!” | “No… involtini di coniglio!” | “Yeeeeeee”

Sebbene io tenda a limitare il consumo di carne in famiglia (tanto per mia figlia, ci pensa abbondantemente la mensa scolastica a non farlgliela mancare…), di tanto in tanto la cucino con grande soddisfazione di quei due… padre & figlia :)

E gli involtini di coniglio sono una garanzia di successo.

Involtino di coniglio secondo Alice

Quelli nella foto sono stati preparati a crudo dal pollivendolo da cui mi rifornisco abitualmente, e cucinati da me, ma nulla toglie che possiate preparare l’involtino anche voi, molto semplicemente, perché è sufficiente procurarsi del filetto di coniglio, arrotolarlo e avvolgerlo con pancetta (senza gli allergeni del caso). Io non ho usato né vino, né marsala, né burro, né latte… ed il risultato è esaltante, comunque! Continua a leggere

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Quenelle o polpette vegetali: che buone mamma!!!

SENZA: Proteine del Latte, Uovo, Glutine, Soia

CON: Legumi, Frutta a guscio

Le quenelle vegetali secondo Alice

Ebbene sì! E chi l’ha detto che solo le polpette di carne sono buone? Quelle vegetali possono sostituirle benissimo e costituire un piatto gustoso e nutriente. Non solo, Alice si è dimostrata un vero portento in cucina, perché è riuscita perfino a preparare le quenelle (poi verso la fine era un po’ stanca e ha chiesto di fare una pausa… però era mOlto soddisfatta del suo lavoro:) )

Da tempo sto cercando di convertire la famiglia ad una cucina prevalentemente vegetariana, ma senza successo, nel senso che né padre né figlia vogliono sentirne parlare. Io, al contrario non avrei problemi, soprattutto perché mi convinco sempre più che un eccesso nel consumo della carne e latticini ha, non può avere, ma ha effetti negativi sulla nostra salute. E una delle fonti più autorevoli che spiega chiaramente l’argomento è l’autore di questo libro e non sto ora a dilungarmi sul tema.

Per svariate ragioni quindi, di tanto in tanto, propongo la mia versione di polpette vegetali a tutta la famiglia, sia in estate sia in inverno, ma fino a quest’estate le avevo preparate utilizzando fagioli cannellini o fagioli borlotti oppure cornetti verdi o cornetti bianchi, soprattutto durante lo svezzamento (privandoli in questo caso della buccia)

L’idea di usare i piattoni (per intenderci quelli che vedete “ritratti” nella foto a lato, “chiesta in prestito” a Simona, autrice di questo bel blog (lei i piattoni li ha cucinati così 🙂 Grazie Simona.) mi è venuta in villeggiatura, in quanto ero arrivata al mercato troppo tardi e avevano finito praticamente tutto, ma erano rimasti i piattoni bianchi… Che fare? Ho provato. Voi penserete che sono fuori stagione, ma quelli della settimana scorsa erano ottimi (non erano bio, lo ammetto).

Foto di briciole.typepad.com di Simona

Attenzione. Quando sono “vecchiotti” hanno un filo con cui potreste cucire le suole delle scarpe, quindi fate la prova, ossia fatevi spezzare davanti a voli un piattone. Se staccandosi, è visibile il filo… non comprateli.

Certo i veri sostituti della carne sarebbero le lenticchie, i ceci, i fagioli, i piselli, per via del contenuto di nutrienti, ma Alice è allergica a lenticchie, piselli, e fave e sebbene i ceci conferiscano un sapore particolare, Alice non impazzisce per le polpette a base di ceci, mentre Alice adora la farinata, per fortuna.

In casa mia non si mangiavano polpette, di nessun tipo, quindi la ricetta altro non è che una versione adattata ai nuovi ingredienti delle nostre polpette di carne.

Quelle che vedete nella foto somigliano più a delle quenelle, perché non avevo in casa molte patate e sono rimaste più morbide e meno compatte, ma voi potete “aggiustare” la consistenza come più vi aggrada aggiungendo patata o fecola di patate (attenzione all’etichetta, verificate l’assenza di allergeni).

Sia per insaporire, sia per aggiungere nutrienti, ho utilizzato una buona dose di pinoli tritati. Volendo potete usare anche le mandorle (se non ci sono allergie in famiglia alla mandorla), ma il gusto sarà più dolciastro… buono ma diverso…

ATTREZZI

recipiente alto ❋ forchettone di legno ❋ due cucchiai da tavola se fate le quenelle ❋ mixer ❋ pentola antiaderente per la cottura sul fuoco o teglia da forno per la cottura in forno… a voi la scelta

INGREDIENTI per tre persone

400 g di piattoni bianchi ☆ 4 patate medie ☆ 1 cipolla o tre scalogni ☆ 100 g di pinoli ☆ sale marino integrale q.b. ☆ olio extravergine di oliva q.b. ☆ qualche pomodorino ☆ 10 foglie di basilico fresco

PREPARAZIONE

  1. Lessare a parte le patate in acqua leggermente salata.
  2. Affettare la cipolla.
  3. Lavare e tagliare a quadrotti i piattoni e i pomodorini.
  4. Stufare brevemente in un tegame antiaderente con un filo di olio, un pizzico di sale, i pomodorini tagliati a metà, le foglie di basilico e due tazzine da caffè di brodo vegetale o acqua.
  5. Aggiungere i piattoni e ultimare la cottura. (Non buttate il sughetto di cottura, vi servirà per la cottura delle quenelle o polpette).
  6. Lasciar intiepidire, prima di tritare il tutto, ottenendo un composto piuttosto “bagnato”.
  7. Schiacciare nel recipiente le patate.
  8. Aggiungere il trito di piattoni.
  9. Tritare i pinoli e aggiungerli al composto. Aggiustare di sale se necessario.
  10. Con l’aiuto di un cucchiaio formate le quenelle e deponetele nello stesso tegame in cui avete stufato i piattoni e fate rosolare su un lato (altrimenti ponetele in forno a 170° con grill, ma spennellatele con un filo d’olio prima di scaldarle).
  11. Lasciar rosolare qualche minuto e servire tiepide.
Potete consumarle accompagnate da un contorno a base di verdura fresca di stagione, qualche fetta di pane con aglio e olio, concedendovi un bel dolce finale, gelato in estate o dolce più autunnale in autunno-inverno.

Alice le ha divorate! Provare per credere.

p.s. prima o poi, quando troverò il tempo, frequenterò un bel corso di macrobiotica, perché i veri esperti sono loro! Le mie quenelle sono buone, ma si possono ottenere risultati superlativi con i giusti accorgimenti...

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Ragù di coniglio

SENZA PROTEINE DEL LATTE, SENZA UOVO, SENZA CARNE BOVINA, SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, SENZA SOLFITI, CON NICHEL* 

Ragù di coniglio

 

Paese che vai usanze che trovi… Ricordo ancora gli occhi sgranati della nostra amica giapponese, conosciuta in Germania, Tomoko, mentre le stavo spiegando la ricetta del coniglio alla cacciatora: aveva la stessa espressione che avrebbe potuto avere un italiano al quale avessi appena raccontato una ricetta a base di carne di cane. Per i giapponesi il coniglio è un animale domestico al pari di un cane o di un gatto. Il coniglio è anche la carne con cui abbiamo svezzato nostra figlia, in quanto all’epoca sapevamo già che era allergica all’uovo e per evitare reazioni allergiche crociate nella delicata fase dello svezzamento, i medici ci avevano consigliato tacchino, coniglio, agnello e cavallo, e successivamente il pollo.

Il ragù di coniglio, oltre ad essere squisito, risulta leggero e più facilmente digeribile, ideale per essere consumato a qualsiasi età, a partire dall’anno in poi. Con la pasta, il riso o la polenta, gialla o bianca, o un buon purè di patate (senza proteine del latte) avrete ottenuto un piatto unico, a cui aggiungere solo una porzione di verdura e di frutta.

Sulla corretta alimentazione nell’infanzia sono state e vengono scritte quotidianamente tante parole, e talvolta a sproposito. In particolare mi ha colpito un libro, scritto da medici, e la cosa mi infastidisce ancor di più, avente come target bambini allergici a latte e uova, tra 12 e 36 mesi, in cui la pasta al ragù era seguito da un secondo di carne, a pranzo, mentre a cena ancora un primo seguito da un secondo a base di pesce. Proteine animali a pranzo e a cena. Non solo. Un giorno all’asilo, il menù prevedeva, per i non allergici, pasta al ragù seguita da mozzarella. Non voglio approfondire, in questa sede, la questione, ma qui basti dire che la combinazione ragù di carne (nella giusta dose) e cereali costituisce un piatto unico molto nutriente. A cui sarà sufficiente aggiungere una porzione di verdura ed eventualmente una di frutta (le 5 porzioni di frutta raccomandate al giorno sono in casa nostra un’utopia; è già tanto se Alice accetta di mangiarla due volte al giorno: una durante la merenda del mattino all’asilo e un’altra a casa per la merenda del  pomeriggio).

Il ragù si presta anche per preparare la pasta al forno e le lasagne al forno. Datemi un po’ di tempo e vi darò la ricetta.

*In caso di allergia al nichel, contenuto in pomodori e cipolle o di allergia specifica a uno di questi alimenti, potete scegliere di preparare un ragù “bianco” (quando Alice aveva 1 anno e mezzo circa, il pomodoro non lo tollerava, quindi lo preparavo senza:-) senza passata di pomodoro. Mentre vi prego di chiedere al vostro allergologo di fiducia se potete sostituire le cipolle con i porri, o con l’erba cipollina, o con mezzo spicchio di aglio, o semplicemente aggiungendo più erbe aromatiche tollerate (basilico, salvia, prezzemolo ecc.).

Solitamente ne preparo un po’ di più del necessario che conservo in frigorifero per una/due settimane. Famigliari e amici apprezzano sempre molto il mio ragù, quindi vado sul sicuro. E’ il mio jolly.

E veniamo alla ricetta.

INGREDIENTI

600gr di carne macinata di coniglio*  ❉ 2 rametti di erba salvia ❉ 2 cipolle medie ❉ 3 carote medie ❉ 1 cuore di finocchio ❉ noce moscata e 1 chiodo di garofano se tollerati ❉  1 l di passata di pomodoro (in caso di allergia al pomodoro, 750 ml di brodo vegetale o più a discrezione) ❉ 3 cucchiai olio extra vergine di oliva

*Talvolta, compro il coniglio intero disossato, mi faccio tritare una parte, e mi faccio consegnare anche la carcassa, con cui preparo un brodo delicato, ma molto buono, mentre con il restante preparo tasche di coniglio farcite con “fette di zucchina e di pancetta” che rosolo con erba salvia e un filo di olio evo.

PREPARAZIONE

  1. Tritare la carota, la cipolla, il finocchio.
  2. In un tegame versare l’olio e il trito di verdure, i rametti di erba salvia e una presa di sale marino integrale fino.
  3. Rosolare, rigirando col forchettone di legno.
  4. Incorporare la carne macinata e amalgamare il tutto. Far rosolare per 10 minuti.
  5. Aggiungere la passata o il brodo. Cuocere col coperchio, per due ore circa, rigirando di tanto in tanto per evitare che il ragù si attacchi sul fondo.
  6. Togliere il ragù che serve per il consumo immediato e riempire subito i vasetti, coprire con l’olio e chiudere ermeticamente. Quando non saranno più caldi, riporre in frigorifero, scomparto alto, verso il fondo. Si conserveranno per due settimane.

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PRIMI: W la pastina in brodo… col gomasio però…

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, SENZA SOIA, CON O SENZA GLUTINE, CON SESAMO

La Pastina in Brodo di Alice

Voi non ci crederete, ma nostra figlia adora la pastina in brodo… condita con il gomasio, in sostituzione del grana. C’è chi la detesta e chi la ama, al gusto non si comanda. Ma se i vostri figli sono tra coloro che la amano, e sono allergici o intolleranti alle proteine del latte vaccino e dell’uovo, ma tollerano i semi di sesamo, ben venga la pastina col gomasio che è una buona fonte di calcio.

Non sono ancora riuscita a reperire dati istituzionali, italiani, ma, se vi accontentate, in attesa di trovarli, sappiate che 100gr di semi di sesamo freschi contengono 738 gr di calcio (FONTE: DEBInet – Deutsche Ernährungsberatungs- und –informationsnetz). Qualcosa andrà perso tramite la tostatura, ma è meglio di niente.

La riuscita di un piatto, anche il più semplice, dipende dalla bontà degli ingredienti, quindi, nel caso della pastina, suggerisco vivamente di utilizzare un brodo vegetale, fatto in casa, con le verdure consentite e, ovviamente per me, ma non per altri, senza dado. E se la mangia anche il padre di Alice… che non impazzisce la pastina, potete fidarvi.

INGREDIENTI per 2 adulti e un bambino +3anni

Brodo vegetale q.b.  ❉ 200gr pastina con o senza glutine circa ❉ gomasio e olio extra vergine d’oliva q.b. per condire

PREPARAZIONE

  • Cuocere la pastina nel brodo secondo le indicazioni riportate sulla confezione.
  • Prima di servirla condire con gomasio e olio evo.

PROPOSTA DI MENÙ

Alla pastina potete abbinare come secondo piatto del tofu alle verdure (già pronto, nei negozi bio, quindi leggete bene l’etichetta onde evitare allergeni non graditi nel vostro caso), accompagnato da pane alle erbe, coste stufate con i pinoli, e per finire una macedonia di frutta fresca e il menù per la famiglia è completo.

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Brodo vegetale

SENZA PROTEINE DELLA CARNE, SENZA SEDANO, SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, SENZA ADDITIVI

Ortaggi misti per il brodo di verdura

C’era bisogno di pubblicare un post sul brodo vegetale? Sì, perché non avete idea di quante neomamme di bimbi a rischio di allergia debbano combattere con le nonne incredule, le quali non vogliono accettare che il brodo vegetale nella delicata fase dello svezzamento, e magari anche in seguito, non preveda l’uso, per esempio, del sedano, che, invece, è un allergene (come specifica il Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n. 114, Allegato 1, Sezione III sulle Allergie Alimentari), ma “era tanto raccomandato dalle loro mamme e dai pediatri di un tempo, perché contiene tante sostanze nutrienti…”. Ebbene, scordatevi il sedano, almeno per un certo periodo di tempo.

Premesso che ogni Nazione ha le sue specificità, la Food Allergy Italia pone l’attenzione su alcune verdure che più frequentemente sarebbero responsabili dell’insorgenza di reazioni allergiche, ossia: pomodori, peperoni, sedano, carota, patata! Carota e patata! Chi l’avrebbe mai detto.

Effettivamente, se ripenso al primo colloquio con il primo dermatologo e allergologo, che consultammo in Germania, quando Alice aveva solo 6 mesi, per via della sua dermatite, ricordo che a proposito della questione introduzione alimenti nello svezzamento, si permise di dirci che un soggetto allergico può reagire a qualunque cosa, e i test purtroppo non sempre sono rivelatori in questo senso (si pensi ai falsi negativi, molto frequenti nei bambini piccoli). Tenete, inoltre, presente che, nel caso delle verdure, è più facile che siano quelle consumate crude a dare maggiori problemi. Anche le dietiste consultate intorno all’anno di Alice ci diedero un elenco di versure con minor rischio di allergica (che purtroppo non riesco a più a trovare, ma lo sto ancora cercando, deve essere da nascosto da qualche parte), tra cui scegliere e tra quelle non comparivano sedano, pomodori, peperoni, melanzane ecc.

Per concludere, salvo diversa prescrizione medica, noi prepariamo il brodo vegetale utilizzando possibilmente ortaggi di stagione e scegliendo fra: broccoli, carota, carciofo, cipolla, fagioli, fagiolini, finocchio, lattuga, porro, rapa, sedano, sedano di Verona, verza, zucca (in Germania è ritenuta la più indicata per lo svezzamento) aglio in assenza del marito (non lo tollera). Ora aggiungerò anche qualche pisello per abituarla. E non dimentichiamo le erbe aromatiche come allorosalvia e basilico e prezzemolo (quest’ultimo spesso lo aggiungo a crudo, ma solo da quando Alice ha compiuto 3 anni). Potremmo usare altri ortaggi, come il cavolfiore, ma il brodo assumerebbe un sapore troppo definito e non adatto a tutte le preparazioni.

Eventuali sostituzioni, a me note nel momento in cui scrivo, sono:

alloro ➠ salvia

carote rapa

cipolla ➠ rapa

lattuga zucca

patata ➠ topinambur, sebbene di sapore molto diverso

prezzemolo ➠ erba cipollina

zucchine ➠ finocchio

Un buon brodo vegetale è un ottimo sostituto del dado o del latte vaccino nella preparazione di besciamella, ragù di carne, di verdure, di pesce, purè di patate, pastina in brodo, risotto, ecc.

  • INGREDIENTI

verdure di stagione e erbe aromatiche a vostra discrezione, 1 l di acqua (meglio se addizionata di calcio), NIENTE DADO, né di carne, né vegetale, non serve, usate invece il sale marino integrale q.b.

  • PREPARAZIONE
  1. Versare l’acqua in una pentola capiente.
  2. Tagliare grossolanamente le verdure e versarle nella pentola con l’acqua.
  3. Aggiungere le erbe, il sale. Portare ad ebollizione e a questo punto abbassare il fuoco e lasciar cuocere, con il coperchio, per un’ora circa.
  4. Estrarre le verdure e conservare in un contenitore di vetro, in frigorifero, al massimo due giorni.

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Polpette di carne

SENZA PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, SENZA GLUTINE 

Le polpette non sono una specialità di casa mia, bensì della famiglia del mio adorato maritino e gli riescono così bene che mi guardo bene dal togliergli questo “primato”! Se un uomo eccelle in cucina, perché non lasciarlo fare?!? Non solo. Le sue superano quelle della nonna Lele, e se pensate che ci riesce senza usare grana o altri ingredienti che renderebbero gustoso anche il pane azimo, non è cosa da poco! Il segreto? Tanta fantasia e un amore smisurato per nostra figlia.

 

Le nostre polpette di carne escludono manzo e vitello a cui Alice è allergica. La carne può essere sia quella avanzata (arrosto o simili), sia macinata fresca, di maiale, coniglio, pollo o tacchino. Se tollerata, va benissimo ovviamente anche la carne bovina. 

ATTREZZI 

1 recipiente, tritatutto, un utensile per mescolare gli ingredienti, una pentola bassa antiaderente (diametro 32cm) 

INGREDIENTI 

Tutto dipende da cosa abbiamo in casa, ma quelle nella foto sono state realizzate impiegando macinato di tacchino, patate, zucchine, pesto senza. 

Noi consideriamo più o meno 150-170 gr di carne per 1 adulto e dai 40 ai 100 gr per un bambino, a seconda dell’età del bambino, una patata medio grande ciascuno, 1 “zucchinetta” per persona, un pizzico di noce moscata, sale marino integrale fino q.b., pesto quanto basta per insaporire, olio extra vergine di oliva. 

PREPARAZIONE 

  1. Tritare separatamente le patate e le zucchine a crudo. (Nel caso di avanzi, quindi già cotti, stufate patate e zucchine insieme con un filo d’olio e un pizzico di sale).
  2. Mescolare in un recipiente la carne e le verdure.
  3. Aggiungere noce moscata, sale e mescolare.
  4. Incorporare al composto il pesto.
  5. Formare delle polpettine della grandezza desiderata.
  6. Versare l’olio nella pentola.
  7. Rosolare le polpette bene da un lato PRIMA di capovolgerle.
  8. Servirle calde.

Nel caso dei bambini, quando il caldo “esagera” come nel periodo in cui sto scrivendo, queste polpette sono un buon compromesso tra proteine, carboidrati e verdure. Precedute da un frutto o seguite da una mousse di frutta potrebbero essere considerate un piatto unico. Se i pediatri hanno qualcosa da ridire, sarò ben lieta di invitarli a casa nostra per sostituirsi alla sottoscritta al momento dei pasti. Diciamocelo, la teoria è una cosa, ma la pratica può, talvolta, essere anche un’altra.

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