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Ragù di coniglio

SENZA PROTEINE DEL LATTE, SENZA UOVO, SENZA CARNE BOVINA, SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, SENZA SOLFITI, CON NICHEL* 

Ragù di coniglio

 

Paese che vai usanze che trovi… Ricordo ancora gli occhi sgranati della nostra amica giapponese, conosciuta in Germania, Tomoko, mentre le stavo spiegando la ricetta del coniglio alla cacciatora: aveva la stessa espressione che avrebbe potuto avere un italiano al quale avessi appena raccontato una ricetta a base di carne di cane. Per i giapponesi il coniglio è un animale domestico al pari di un cane o di un gatto. Il coniglio è anche la carne con cui abbiamo svezzato nostra figlia, in quanto all’epoca sapevamo già che era allergica all’uovo e per evitare reazioni allergiche crociate nella delicata fase dello svezzamento, i medici ci avevano consigliato tacchino, coniglio, agnello e cavallo, e successivamente il pollo.

Il ragù di coniglio, oltre ad essere squisito, risulta leggero e più facilmente digeribile, ideale per essere consumato a qualsiasi età, a partire dall’anno in poi. Con la pasta, il riso o la polenta, gialla o bianca, o un buon purè di patate (senza proteine del latte) avrete ottenuto un piatto unico, a cui aggiungere solo una porzione di verdura e di frutta.

Sulla corretta alimentazione nell’infanzia sono state e vengono scritte quotidianamente tante parole, e talvolta a sproposito. In particolare mi ha colpito un libro, scritto da medici, e la cosa mi infastidisce ancor di più, avente come target bambini allergici a latte e uova, tra 12 e 36 mesi, in cui la pasta al ragù era seguito da un secondo di carne, a pranzo, mentre a cena ancora un primo seguito da un secondo a base di pesce. Proteine animali a pranzo e a cena. Non solo. Un giorno all’asilo, il menù prevedeva, per i non allergici, pasta al ragù seguita da mozzarella. Non voglio approfondire, in questa sede, la questione, ma qui basti dire che la combinazione ragù di carne (nella giusta dose) e cereali costituisce un piatto unico molto nutriente. A cui sarà sufficiente aggiungere una porzione di verdura ed eventualmente una di frutta (le 5 porzioni di frutta raccomandate al giorno sono in casa nostra un’utopia; è già tanto se Alice accetta di mangiarla due volte al giorno: una durante la merenda del mattino all’asilo e un’altra a casa per la merenda del  pomeriggio).

Il ragù si presta anche per preparare la pasta al forno e le lasagne al forno. Datemi un po’ di tempo e vi darò la ricetta.

*In caso di allergia al nichel, contenuto in pomodori e cipolle o di allergia specifica a uno di questi alimenti, potete scegliere di preparare un ragù “bianco” (quando Alice aveva 1 anno e mezzo circa, il pomodoro non lo tollerava, quindi lo preparavo senza:-) senza passata di pomodoro. Mentre vi prego di chiedere al vostro allergologo di fiducia se potete sostituire le cipolle con i porri, o con l’erba cipollina, o con mezzo spicchio di aglio, o semplicemente aggiungendo più erbe aromatiche tollerate (basilico, salvia, prezzemolo ecc.).

Solitamente ne preparo un po’ di più del necessario che conservo in frigorifero per una/due settimane. Famigliari e amici apprezzano sempre molto il mio ragù, quindi vado sul sicuro. E’ il mio jolly.

E veniamo alla ricetta.

INGREDIENTI

600gr di carne macinata di coniglio*  ❉ 2 rametti di erba salvia ❉ 2 cipolle medie ❉ 3 carote medie ❉ 1 cuore di finocchio ❉ noce moscata e 1 chiodo di garofano se tollerati ❉  1 l di passata di pomodoro (in caso di allergia al pomodoro, 750 ml di brodo vegetale o più a discrezione) ❉ 3 cucchiai olio extra vergine di oliva

*Talvolta, compro il coniglio intero disossato, mi faccio tritare una parte, e mi faccio consegnare anche la carcassa, con cui preparo un brodo delicato, ma molto buono, mentre con il restante preparo tasche di coniglio farcite con “fette di zucchina e di pancetta” che rosolo con erba salvia e un filo di olio evo.

PREPARAZIONE

  1. Tritare la carota, la cipolla, il finocchio.
  2. In un tegame versare l’olio e il trito di verdure, i rametti di erba salvia e una presa di sale marino integrale fino.
  3. Rosolare, rigirando col forchettone di legno.
  4. Incorporare la carne macinata e amalgamare il tutto. Far rosolare per 10 minuti.
  5. Aggiungere la passata o il brodo. Cuocere col coperchio, per due ore circa, rigirando di tanto in tanto per evitare che il ragù si attacchi sul fondo.
  6. Togliere il ragù che serve per il consumo immediato e riempire subito i vasetti, coprire con l’olio e chiudere ermeticamente. Quando non saranno più caldi, riporre in frigorifero, scomparto alto, verso il fondo. Si conserveranno per due settimane.

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Le patate “a modo mio”

CONDIMENTO SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO,  SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, CON SESAMO

“Mamma! Basta patate!”…

“Tesoro, non puoi mangiare solo cotolette!”

“E già, e allora le patate le condisco io, come voglio io! Va bene mamma?”

… Inspira… Espira… Inspira…

“E… come le vorresti, tu?”

Con olio, sale e semi di sesamo

“Intendi dire con il gomasio?”

“No, mamma, altrimenti avrei detto gomasio, invece ho detto semi. Vuoi che ti faccia vedere come si fa?”.

Santa pazienza!!!!!!!!!

Pensate che mi sia inventata questo dialogo a due per strapparvi un sorriso?!? Assolutamente no! È quanto è avvenuto quest’estate, una sera in cui avevo esaurito “le cartucce”, questo non mi va, questo neanche… E allora, passo la palla. E a volte funziona.

Come sono queste patate? Semplicissime, quanto gustosissime. Ed è una ricetta di Alice!

  • INGREDIENTI

due patate bio medie a testa e una media grande per un bambino semi di sesamo q.b. ❉ olio extra vergine di oliva q.b. ❉ sale marino integrale ❉ acqua (meglio se addizionata di calcio in caso di allergie alle proteine del latte vaccino e all’uovo)

  • PREPARAZIONE
  1. Sbucciare le patate e tagliarle in quattro spicchi (per il lungo).
  2. Cuocere gli spicchi in poca acqua leggermente salata (devono coprire appena, per essere assorbita; l’acqua che eventualmente avanzerà, potrà essere riutilizzata per la cottura di altre verdure, pasta o riso, carne ecc.)
  3. A cottura ultimata, disporre le patate in un piatto e cospargerle, o meglio, lasciare che siano i vostri figli a cospargerle di semi di sesamo (contengono molto calcio!), e voi condite con l’olio.

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SECONDI: Voglia di cotolette!

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, CON NICHEL

Nostra figlia adora le “cotolettine”, sia che debba mangiarle, sia che debba prepararle. Solo l’idea la rende euforica. Innanzitutto, viene investita del prestigioso ruolo di “assistente cuoca” di suo padre… sì perché le cotolette sono una specialità del mio adorato maritino: cotolettine di carne, senza uovo e senza glutine. Ebbene sì, e sono le migliori che io abbia mai mangiato! La cotoletta alla milanese prevederebbe carne bovina, farina, pan grattato e uovo, c’è chi aggiunge anche il latte… Noi di una cotoletta ne facciamo tante… senza alcun ingrediente di quelli citati! Il milanese doc propabilmente storcerà il naso di fronte alla nostra rivisitazione, ma chi assaggia le nostre cotolette finisce per preferirle a quelle tradizionali, anche perché sono più leggere e digeribili, meno grasse e con meno colesterolo, e terribbilmente croccanti. Tutto merito dell’impanatura, a base di mais tostato e sale. Continua a leggere

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Pesto di prezzemolo senza…

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, SENZA GLUTINE e ALTRE PROTEINE DEL GRANO, SENZA SOIA, CON FRUTTA A GUSCIO

Ci sono giorni in cui la nostra adorata figlioletta mostra zero interesse per il cibo. Anche di fronte ai suoi piatti preferiti storce il naso… e allora io mi ingegno… e faccio leva sulla sua curiosità per i cibi nuovi… Il “pesto” di prezzemolo è nato così. ` “Alice che ne diresti di una bella pasta al pesto?”, “Ma mammaaa, basta pasta al pesto…” “E riso al pesto?”, “Mamma, ho detto basta pesto!”, “Scusa! Non avevo capito… E che ne diresti di un risotto verde?”, “Verde con cosa?”, “Con il pesto di prezzemolo!”, “Pesto di prezzemolo?!? Ma non esiste!”, “Certo che esiste, basta farlo.”

Il prezzemolo, se consumato crudo, è un’ottima fonte di vitamina C, di ferro e di calcio. Nel caso di bambini atopici, meglio chiedere al vostro allergologo pediatra quando e come introdurre questa erba aromatica. Combinato con i pinoli (se tollerati) e l’olio extra vergine di oliva (se tollerato), è una salsa molto nutriente e visto che i bambini allergici alle proteine del latte e dell’uovo, e come se non bastasse, anche al glutine, avrebbero (ma non generalizziamo) difficoltà a raggiungere l’apporto calorico consigliato, questo è uno stratagemma utile. Rispetto alla tradizionale salsa verde, questa non prevede aceto, quindi solfiti, presenti quasi sempre in aceto o vino.

Questo “pesto” è ideale per condire riso, farro, orzo, minesrina in brodo, creme di verdura, ma anche pesce, uova sode (se tollerate), carne bianca, pesce (nasello, gallinella, cernia) bollito, tofu.

La ricetta? Eccola!

ATTEZZI

1 frullatore (di piccole dimensioni), un vasetto di vetro

INGREDIENTI

Un mazzetto di prezzemolo fresco, 40 gr di pinoli, olio extra vergine di oliva q.b. o altro olio vegetale tollerato, un pizzico di sale marino integrale, una scaglia “leggerissima” di aglio biologico, se tollerato

PREPARAZIONE

  1. Lavare le foglie di prezzemolo e scolarlo molto bene.
  2. Tagliare una scheggia di aglio (non è indispensabile), con un coltello di ceramica, se sono presenti allergie al nichel. In questo caso, dovrete sminuzzare TUTTI gli ingredienti col coltello, perché le lame del frullatore potrebbero rilasciare nichel… ma chiedete al vostro allergologo, sempre!
  3. Mettere nel frullatore il prezzemolo, i pinoli, il sale, la scheggia di aglio, e tanto olio (cominciate con 1+1/2 tazzina da caffè) quanto basta per ottenere un pesto “non pastoso”.
  4. Frullare bene fino ad ottenere un composto “liscio”.
  5. Usare questa salsa per condire al momento. Quello che avanza versatelo subito in un vasetto di vetro, coprite con l’olio extra vergine di oliva e chiudere ermeticamente (si conserva in frigo per due o tre giorni al massimo).

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SECONDI: Farinata fatta in casa

SENZA PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, SENZA NICHEL
CON LEGUMI

Farinata fatta in casa

Siamo in Liguria e non potevo non proporvi questa ricetta, facilissima, alla portata di tutti, molto nutriente (a base di farina di ceci e olio di oliva) e priva degli allergeni più comuni (a meno che non si sia allergici ai ceci, ovviamente). Nostra figlia, per esempio, non può mangiare fave, lenticchie e piselli (questi utimi li tollera solo in piccole quantità), ma consuma senza problemi fagioli e ceci, per fortuna. Nel caso di bambini piccoili, suggerirei, per la preparazione della farinata, l’uso di acqua addizionata di calcio, non frizzante, come indicatomi dalla dietista che avevamo consultato intorno all’anno di Alice. Continua a leggere

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Il pesto di Alice, senza proteine del latte…

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, OVINO, CAPRINO

CON FRUTTA A GUSCIO

Il pesto “senza” di Alice

La ricetta originale del “pesto alla genovese” prevede l’utilizzo di grana e pecorino. La mia versione ne è ovviamente priva, vista la forte allergia di nostra figlia a tutte le proteine del latte vaccino e non solo. Ma vi assicuro che è buonissimo… lo dicono anche i miei nipoti che in fatto di cibo sono piuttosto esigenti!

Poiché pediatri e allergologi raccomandano che l’apporto giornaliero in termini di calorie e calcio sia adeguato, ed essendo il pesto un condimento molto versatile che si presta per condire non solo la pasta, ho cercato di trovare una soluzione abbastanza soddisfacente sul piano nutritivo e del gusto. Con l’ulteriore vantaggio che il “pesto a modo mio” si conserva in frigo più a lungo.

Dal punto di vista calorico, impiego una buona dose di pinoli, il cui apporto energetico è superiore a quello del grana (Fonte: INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti) e abbondante olio extra vergine di oliva. Fin qui tutto bene. E il calcio? Purtroppo i pinoli non soddisfano questo requisito. Sappiate però che che 100 gr di basilico secco macinato (Fonte: IEO, Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia. Ultimo aggiornamento:12/05/208) ha un contenuto di calcio pari quasi al doppio del grana!!! Non sempre, ma per condire certe pietanze, si può aggiungerlo, non troppo perché ne guaterebbe il sapore, ma qualche cucchiaino di quest’ultimo aggiunge un po’ di nutrienti. Se lo acquistate già pronto, assicuratevi che sia di origine biologica. Se e quando aggiungerlo spetta a voi deciderlo! Inoltre, per esempio quando si tratta di insaporire minestre o tofu, si possono aggiungere o sostituire ai pinoli le mandorle secche (se tollerate), in quanto contengono una dose discreta di calcio. Personalmente ho introdotto da poco tempo le mandorle nella dieta di Alice, perché nonostante i test fossero negativi… le provocavano orticaria intorno alle labbra e forte prurito.

Molte amiche e mamme mi chiedono spesso dove trovo il tempo per preparare il pesto fresco… In realtà ci vogliono meno di 10’… Se avete gli ingredienti in casa:-)

Ed eccoci alla ricetta!

Attrezzi

Come ho già scritto in un altro articolo, il mortaio sarebbe l’ideale… ma una mamma, si sa, è sempre a corto di tempo, quindi, salvo certe domeniche tranquille, io vado di corsa e lo preparo “a modo mio”, avvalendomi di un bel frullatore, comprato ai tempi dello svezzamento, per frullare piccole quantità… geniale! i genovesi non se ne abbiano a male… è per una buona causa.

Ingredienti

20 g di foglie di basilico ❉  olio extra vergine d’oliva q.b. per ottenere un pesto non pastoso (io abbondo) ❉ sale marino grosso integrale q.b. ❉ almeno 50 g di pinoli bio

Preparazione

  1. Lavare le foglie di basilico e asciugarle bene (altrimenti si conserverà per poco tempo).
  2. Mettere nel frullatore il basilico, i pinoli, il sale e aggiungere olio q.b.
  3. Frullare il tutto e verificare se la consistenza è quella desiderata, altrimenti aggiungere altro olio e frullare nuovamente.
  4. Versare subito il “pesto” in un vasetto ben pulito e richiudere col un tappo a vite, per evitare che il composto si ossidi.

Fatto!

Il pesto così ottenuto si presta per condire pasta, riso, tofu, creme di verdura, pesce, patate, per arricchire il gusto della torta salata… Avete altre idee?

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