ALLERGIE ALIMENTARI: crema di carote ma col pesto senza!

SENZA PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, GLUTINE, GRANO, SOIA, ADDITIVI

CON PINOLI (fare attenzione in caso di allergia alla frutta a guscio)

Mamma! Ma come hai fatto? Ma grazie! Così non è solo buona la crema, è anche bella!

Tutto semplice vero? E invece no, perché quella è la frase della sera, preceduta da una conversazione mattutina…

“Ali, e se a cena ci mangiassimo una bella crema di verdura? Non la mangiamo da tanto tempo…” (incrocio le dita…) | “No! Non ci pensare neanche!” | “Se la metti così, allora crema sia, ma con sorpresa!” | “Quale?” | “Lo vedrai…”

Le sorprese sono state due: 1) non la solita crema di verdura 2) un cuore grande grande…

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Purè di patate senza proteine del latte

SENZA PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, SENZA SOIA, SENZA GLUTINE, SENZA SEDANO, SENZA NICHEL, SENZA ADDITIVI, CON PATATA*

Menù di oggi?! Quello della salute, tipo ospedale! Perché i due terzi della famiglia (ossia padre e figlia) sono stesi dall’influenza, o meglio il padre è steso, perché la figlia, al contrario, saltella nonostante la febbre, la tosse, il torcicollo ecc. e non cessa un attimo di parlare! Io resisto, per ora. Oggi avremmo dovuto partire per la montagna (a Milano anche il 7 è festivo, perché è S. Ambrogio) e già mi vedevo davanti al camino acceso, tavolate con gli amici, passeggiate nella neve, polenta nel camino e soprattutto passeggiate per ossigenare i polmoni messi a dura prova dai vari cantieri sparsi nella città ad ogni angolo e e dallo smog. Così al mio ruolo di cuoca della “mensa di famiglia” si aggiunge anche il ruolo di infermiera quasi professionista!

Ricordo ancora, quando ero piccola e malata, con quanto amore e sollecitudine mia madre e mia nonna, a turno, mi preparavano il pan cotto. Io lo odiavo, seppure fosse grondante di grana. Fortunatamente posso evitare a mia figlia quel supplizio, ma credo che anche col grana non lo gradirebbe, perché non ama le consistenze troppo mollicce e “viscidine”. Aggiungiamoci che i bambini, ma anche gli adulti, quando non stanno bene, non hanno grande appetito e digeriscono meglio alcuni alimenti di altri, in questi casi è preferibile optare per un menù non abbondante e leggero. In casa non avevo un gran ché, visto che saremmo dovuti andare via. E così ho scongelato dei filetti di pollo bio (che ho saltato in padella con un filo d’olio ed erba salvia e servito con un po’ di \”pesto\” di prezzemolo, ricco di vitamina C) e ho preparato un bel purè. Fin qui niente di speciale, o almeno così direbbe chi non ha famigliarità con le allergie, e quindi insaporisce col grana di tutto e di più, soddisfacendo anche il fabbisogno calorico e di calcio previsto soprattutto nel caso di bambini. Oggi ho lasciato da parte il solito controllo che esercito su cosa mangiamo, e ho soddisfatto le esigenze del qui ed ora, con grande successo direi. Soprattutto il purè, è stato molto apprezzato, nonostante fosse “a modo mio”.

Il purè classico prevede, ovviamente, l’impiego di latte, burro e grana. Un allergico alle proteine del latte e derivati deve rinunciare a tutto questo. Quindi le varianti potrebbero essere tre:

• Variazione con il brodo vegetale (con acqua arricchita di calcio, non frizzante), ma bisogna averlo programmato in anticipo, perché un buon brodo necessita 1 ora buona di “cottura”.
• Variazione con il latte vegetale (arricchito di calcio e poco zuccherato), con maggior apporto di calcio (120 mg/100 ml), oppure, nel caso di bambini piccoli, il latte di formula o idrolisato assunto normalmente.
• Variazione con l’acqua minerale addizionata di calcio (338 mg/l).

Oggi vi illustrerò l’ultima versione, perché non disponevo di brodo pronto e perché le bevande vegetali non sempre producono risultati apprezzabili (e visto i malati di casa, non volevo rischiare).

Poiché cuocendo gli alimenti perdono i nutrienti che finiscono nel liquido di cottura, il trucco per mantenerne il maggior quantitativo possibile, sarà non esagerare con i liquidi appunto. Nel caso vi dovesse comunque avanzare del liquido di cottura non utilizzabile per preparare il purè, potrete comunque impiegarlo per cuocervi della pasta o del riso la sera.

ATTREZZI

una pentola piuttosto alta ✿ un cucchiaio di legno ✿ una frusta elettrica oppure uno schiacciapatate oppure un passaverdure o semplicemente una forchetta

INGREDIENTI

Tenendo presente che i preparati istantanei contengono di tutto e di più, tra cui spesso latte in polvere e additivi vari, io preparo il purè con le patate (oggi avevo quelle gialle, ma voi usate quelle che volete), senza tanta fatica e se ve lo dico io, potete crederci.

800 g di patate* bio (se avanzasse del purè, potete consumarlo riscaldato con un po’ di latte vegetale tollerato, arricchito di calcio oppure impiegarlo per preparare delle quenelle, di zucca o di pesce) ❉ acqua addizionata di calcio quanto basta per coprirle ❉ 1 foglia di allora ❉ 3 gambi di finocchio ❉ sale marino integrale ❉  un pizzico di noce moscata se tollerata ❉ 2 o 3 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva (evo).

In caso di intolleranza o allergia alla patate, sostituitela con la zucca. È altrettanto squisito!

Oggi non ho usato il gomasio in sostituzione del grana perché gli conferirebbe un sapore non sempre gradito, e poi in questo periodo Alice ha raggiunto un po’ il livello di saturazione, peccato.

PREPARAZIONE

1. Sbucciare le patate col pelapatate
   

   Purè - Le patate a cubetti

2. Tagliarle a pezzetti
3. Lavare i gambi di finocchio e la foglia di alloro. Metterli nella pentola.
4. Versarvi le patate e coprirle appena con l’acqua. Chiudere col coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento, rigirandolo con un cucchiaio di legno, controllando che non si asciughi troppo. Eventualmente  aggiungere un cucchiaio di acqua calda se necessario.
5. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e aspettare qualche minuto prima di procedere.
6. Oggi ho usato la frusta elettrica (che non avevo mai usato), ma solitamente le schiaccio con la forchetta. Procedere con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
   

   Purè

7. Aggiungere a questo punto l’olio e la noce moscata. Se proprio non resistete al retrogusto di burro, aggiungete un cucchiaino di margarina, ma se Alice ha detto “Mmmm mamma, che buono questo purè!”, perché aggiungere ingredienti di cui possiamo evitare. Se, invece, volete provare col gomasio, mettetene in una ciotola qualche cucchiaio e aggiungetene, per la prima volta, 1 cucchiaino da caffè (quello da tè è più grande).

Che barba che noia queste influenze! E stasera cosa cucinooooooooooooooo!

I biscotti dell’Avvento

I Biscotti dell'Avvento

 

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, SENZA NICHEL, SENZA LIEVITO

Cominciano a comparire qua e là le prime decorazioni natalizie e mi viene in mente che tra qualche settimana in Germania i nostri amici tedeschi si prepareranno per l’Avvento, a partire dai tipici dolci natalizi, tra i cui appunto i biscotti, nelle classiche forme (albero di natale, stelle, ecc.), decorati con cioccolato, glassa in vari colori, alla cannella, al cacao, alle mandorle e via discorrendo.

L’Avvento, in molti riti cristiani, definisce il periodo che precede il Natale ed è preparatorio allo stesso. La parola avvento deriva dalla parola latina adventus e significa venuta, ma ai nostri giorni viene inteso come “attesa”.

Nella mia vita “prima del trasferimento in Germania”, parole tipo Calendario dell’Avvento, Corona dell’Avvento e Dolci dell’Avvento erano assolutamente assenti, in quanto sono riti più propriamente tipici dei Paesi anglosassoni e di lingua tedesca (Germania, Austria, Svizzera). Andare a vivere a Düsseldorf ha significato anche confrontarsi con nuovi usi che vedono bambini e adulti molto impegnati nel realizzare oggetti e dolciumi già a partire dall’ultima domenica di novembre.

Come voi potrete immaginare, potevamo io e mio marito sottrarci agli inviti degli amici che non vedevano l’ora di dimostrare, finalmente, a due italians, che anche loro… ci sanno fare in cucina?!? E quindi verso la fine di novembre, a turno, si andava, ogni domenica dell’Avvento, dall’uno e dall’altro, a mettere le mani in pasta. Naturalmente eravamo in Germania, quindi nulla era lasciato all’improvvisazione, c’erano i dolci dell’Avvento, i dolci dopo Nikolaus, i dolci per il periodo imminente che precede il Natale…

Oggi cominceremo con una ricetta semplice semplice: i biscotti dell’avvento, per venire incontro ai bambini piccoli, allergici a  latte e derivati, uovo, glutine, nichel, e senza sostanze liberatrici di istamina come il cioccolato, nella speranza che il maggior numero di loro possa godersi qualche piccola dolcezza natalizia.

Questa ricetta si presta ovviamente per essere realizzata anche insieme ai bambini,

Biscotti. Le forme.

anche solo per realizzare le forme con gli stampi, come ha fatto Alice:)

Tempi di preparazione

10’ per impastare ❂ 30’ in frigo ❂ 15’ circa… per la preparazione dei biscotti ❂ 10’ per la cottura in forno caldo a 180°

ATTREZZI

Stampini per i biscotti

 

spianatoia di legno ✿ stampi in acciaio (come nella foto)

o di plastica ✿ teglia da forno ✿ carta da forno ✿ colino

INGREDIENTI per 24 biscotti circa

pasta frolla dolce ❉ cannella (se consentita) ❉ vaniglia, naturale o sintetica ❉ zucchero a velo (attenzione al tipo vanigliato, perché spesso contiene proteine del latte) oppure zucchero di canna integrale

PREPARAZIONE

I biscotti di Natale tedeschi profumano di solito di cannella. Quindi potete procedere in due modi, aggiungendo la cannella in polvere (SE CONSENTITA, altrimenti, basterà l’aroma di vaniglia a renderli golosi):

1. a vostro piacimento durante l’impasto, oppure
2. insieme allo zucchero a velo quando andrete a decorarli.
3. Prendete piccole porzioni e schiacciare con le mani fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm circa.
4. Ricavate i biscotti con gli stampi.
5. Riponeteli sulla teglia e infornare per 10 minuti. Attenzione! Non oltre… i nostri si sono leggermente bruciacchiatiL
6. Una volta raffreddati potrete spolverarli di zucchero a velo… effetto neve:). Oppure, se non consentito per qualche ragione, usate lo zucchero di canna integrale.

Baci di dama senza…

SENZA PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, SENZA GLUTINE e altre PROTEINE DEL GRANO, SENZA SOIA, SENZA LIEVITO, CON FRUTTA A GUSCIO

Baci di dama senza…

 

Ogni volta che passavo davanti alla pasticceria vicino a casa e vedevo i baci di dama, mi prendeva una gran voglia di entrare e comprarne un vassoio! Ma poi pensando ad Alice che non potrebbe nemmeno assaggiarli, (perché la ricetta prevederebbe uova e burro, e così mi facevo anche passare velocemente l’idea. La ricetta, invece, trovata dalla cugina di mio marito, Ilaria, non prevede le uova, ma solo il burro. Ogni anno, infatti, Ilaria a Natale dona a tutti i parenti (e vi assicuro che sono davvero numerosi, anzi numerosissimi tra zii e cugini) un sacchettino con i baci di dama. E ogni volta Alice chiede: “Cosa sono? Io posso mangiarli?”, e noi rispondevamo, fino a qualche giorno fa:”No tesoro, ma una volta li prepareremo anche noi, senza burro.”

 

Qualche settimana fa, approfittando di un periodo di reclusione forzata per malattia della piccola, ho provato a realizzare la ricetta (disponibile in rete a iosa), apportando le dovute sostituzioni, fra cui anche senza glutine, perché so che molte mamme hanno figli allergici non solo a latticini e uova, ma anche al glutine!

 

Alice in quell’occasione si è rivelata una cuoca-pasticcera d’eccellenza. Alice era al settimo cielo! Vederla impastare con le sue mani prima e appallottolare poi, con quella faccia “goduta” di chi dice “ io sono capace!”, beh, sarei pronta a rifarli, anche senza malattia.

Proprio a ottobre siamo stati in Germania per un breve soggiorno e siamo ritornati con un bel vaso di crema di cioccolato fondente senza plv (bensì con olio di palma, lo so non è sano, ma stiamo parlando di dolci per le occasioni speciali), per cui non ho dovuto nemmeno fondere il cioccolato.

La ricetta è di origine piemontese, per l’esattezza di Tortona. La versione di cui io disponevo (tratta da La Cucina Italiana. Ricette d\’Oro.) prevedeva appunto: 1 uovo, 100 g di burro, 100 g di farina bianca, 100 di fecola di patate, 75 g di zucchero a velo, 65 di mandorle, crema di gianduia e essenza di mandorle.

I baci di dama nella foto sono stati realizzati eliminando l’uovo, sostituendo la farina bianca con la farina di riso integrale e la fecola di patate con la maizena.

NOTA BENE.

In caso di allergia al nichel, alla mandorla e/o alla nocciola, di diete a ridotto apporto di sostanze istamino-liberatrici verificate con il vostro medico di riferimento (allergologo pediatra nel caso di bimbi) se potete fare le seguenti sostituzioni:

1) la maizena ➠ fecola di patate

2) il cioccolato ➠ marmellata di marroni o di castagne (nei negozi bio trovate quella più semplice, solo con castagne e zucchero! E’ più sicura)

3) mandorle e nocciole ➠ pinoli.

Alice, per esempio, non tollerava (fino ai quattro anni) le mandorle (mentre il test era NEGATIVO! ma vi assicuro che reagiva subito con prurito e orticaria intorno alla bocca, ben evidente), ma dallo svezzamento assume regolarmente i pinoli che appartengono alla famiglia delle pinacee, senza alcun problema.

E mettiamo ora le mani in pasta!

ATTREZZI

1 recipiente alto ✿ 1 teglia da forno ✿ carta da forno

p.s. per tostare e tritare le mandorle, nel caso non le acquistiate già pronte: una padella antiaderente (anche rivestita in ceramica va bene) e un tritatutto oppure un mortaio… se avete tanto tempo e tanta pazienza!

INGREDIENTI

Io ho modificato ingredienti e dosi, ma sono riusciti squisiti! L’importante è conservarli in un recipiente di vetro, ben chiuso, altrimenti seccano troppo.

100 g di mandorle tostate e tritate oppure 100 gr di mandorle da tostare ❉ 100 g di zucchero a velo o di zucchero di canna integrale ❉ 50 g di maizena e 50 g di farina integrale di riso ❉ 100 g di margarina 100% vegetale ❉ 1 bustina di vanillina o mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere ❉ crema di cioccolato bio oppure del cioccolato fondente senza gli allergeni incriminati che fonderete in un pentolino a bagnomaria.

PREPARAZIONE

1. Tostare le mandorle, lasciarle raffreddarle e tritarle insieme allo zucchero.
2. In un recipiente versare il trito di mandorle e zucchero e aggiungervi la margarina a tocchi.
3. Impastare formando delle briciole.
4. Incorporare le farine e impastare come ha fatto Alice.
5. Formare delle palline che disporrete su una teglia su cui avrete steso la carta da forno distanziate tra di loro e cuocere per 20 minuti circa a 170°, posizionando la teglia al centro (e non come ho fatto io troppo in alto, perché avevo due teglie… l’impazienza fa danni in cucina).
6. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare prima di farcire e unire le palline:)

E se ci è riuscita Alice…

Baci di dama. La lavorazione.

Baci di dama. Lavorazione 2.

Baci di dama. Le palline.

Finocchi e olive taggiasche

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, SENZA NICHEL

Finocchi e olive taggiasche

 

Io e mio marito adoriamo i finocchi, Alice meno, ma ci stiamo adoperando per farglieli gradire e la ricetta di oggi potrebbe solleticare la curiosità anche dei bambini più scettici. I finocchi (e i semi di finocchio) sono spesso consigliati dai pediatri in fase di svezzamento per la preparazione del brodo vegetale, per la loro nota proprietà di contrastare, non sempre con successo, l’insorgere delle fastidiose coliche nei bambini molto piccoli.

L’abbinamento con le olive è dovuto al fatto che stiamo cercando di persuadere nostra figlia a consumarli come contorno… Vi saprò dire se funziona.

ATTREZZI

una padella antiaderente 32 cm ✿ un coltello (eventualmente di ceramica per gli allergici al nichel) ✿ un forchettone di legno

INGREDIENTI per 4 adulti e 1 bimbo

4 finocchi medio-grandi ❉ 30 olive taggiasche sott’olio olio extra vergine di oliva q.b. ❉ un po’ di focaccia rafferma q.b. ❉ 1 mestolo (o più) di brodo vegetale

PREPARAZIONE

1. Togliere la prima foglia che potrete usare per preparare eventualmente del brodo per altre occasioni.
2. Tagliare a cubetti o a fettine sottili sottili i finocchi.
3. Sciacquare le acciughe e sminuzzarle col coltello.
4. Versare un po’ d’olio nella padella, le acciughe e la focaccia tagliata a dadini. Rosolare 3 minuti e aggiungere i finocchi.
5. Lasciar rosolare, rigirando di tanto in tanto, finché i finocchi saranno cotti (ossia non più croccanti).
6. Servire tiepidi.

Questa ricetta si aggiunge a tante altre che troverete il 10 novembre 2010 in molti food-blog che hanno deciso di esprimere il loro dissenso in modo originale e civile, ossia con la parola, l\’ironia, mestoli e padelle.