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Carne bianca col sale alle erbe della Nonna Lele

SENZA: PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, GLUTINE, CARNE BOVINA O DI POLLO

Carne con il sale alle erbe della Nonna Lele!

Ed ecco un impiego del sale alle erbe della Nonna Lele! Una bella fetta di carne (tacchino, coniglio, agnello o pollo se tollerato) con gli aromi!

Fino all’età di tre anni circa, ad Alice ho sempre servito piatti senza l’aggiunta di sale, ma nel momento in cui ha cominciato a mangiare alla “tavola dei grandi”, ha scoperto il sale e da allora non è facile costringerla a consumare piatti sciatti.  Ridurre il consumo di sale fa bene a tutti i componenti della famiglia e l’impiego di aromi può contribuire a ridurre notevolmente l’impiego di sale. Il sale alle erbe della nostra nonnina è costituito da tre/quattro parti di erbe essiccate e da una parte scarsa di sale marino integrale fino.

A tutti coloro che capitassero in questo blog per la prima volta, ricordo che il mio non è un food-blog, bensì un family-food-blog, ossia ricette quotidiane o per le occasioni speciali, quando in famiglia c’è un piccolo allergico, perché mi rendo conto che la fetta di tacchino di per sé non dice molto, ma provate voi a far mangiare al mio maritino buongustaio “il cibo da ospedale”, come lo nominerebbe lui, quindi devo arrabattarmi per soddisfare esigenze e gusti degli uni e degli altri. Il primo che ha il coraggio di dirmi che questo non non è un lavoro…, ma fatica e insofferenza svaniscono, quando Alice apprezza gli sforzi:”Mamma! Ma questa carne non è buona, è squisita!“.

Io non sono solita friggere e non porto mai l’olio a temperatura elevata.

Prima scaldo il tegame in cui cuocerò. Personalmente utilizzo tegami in ghisa che conservano a lungo il calore. Poi aggiungo un filo d’olio e vi rosolo la fetta di carne piuttosto sottile. Verso la fine “la spolvero” con pochissimo sale alle erbe, perché poi lo aggiungerà Alice, da sola ed è importante, secondo me, che a questa età (cinque anni e mezzo), i bimbi imparino a servirsi in modo equilibrato. Se mai lo fanno, mai impareranno. All’inizio sotto la mia vigilanza, per insegnarle. Poi, ancora sotto la mia vigilanza, ma nascosta 🙂

In caso di allergia al pollo, potete ricorrere a tacchino, coniglio, agnello. La carne rossa (ivi compreso il maiale) sarebbe meglio consumarla occasionalmente. Ma questo è un altro discorso.

Il menù preferito di Alice è:

  • petto di pollo alle erbe o pollo lesso con “pesto” di prezzemolo,
  • con tortino di patate o le patate “a modo mio” e carotine fresche crude da sgranocchiare,
  • pane fatto in casa con un filo d’olio sopra, e,a seconda dell’appetito,
  • un dolcetto fatto in casa (tipo muffin o una torta speciale di cui vi rivelerò presto la ricetta, in inverno, mentre in estate gelato di banana o di altro tipo, fatto in casa, ghiaccioli alla frutta fatti in casa) o una mousse di frutta fresca, o dadolata di mele con zucchero di canna… chi più ne ha ne metta.

Quando comincia a farsi sentire il caldo, questo menù non mi delude mai!

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Il sale alle erbe della Nonna Lele!

Sale alle erbe della Nonna Lele!

SENZA ADDITIVI

Le erbe aromatiche sono una fonte preziosissima di nutrienti (soprattutto sali minerali e vitamine). Unico neo è costituito dal fatto che dovremmo consumarne ingenti quantità per soddisfare il fabbisogno giornaliero. Pochi sanno però che le erbe aromatiche essiccate sono molto più ricche di Calcio rispetto a quelle fresche, minerale del quale rischiano di essere carenti i bambini allergici alle proteine del latte vaccino, ovino, caprino (quindi anche a tutti i latticini) e all’uovo.

Per intenderci, poniamo a confronto, a titolo di esempio, il contenuto di Calcio (per 100 g ) delle seguenti erbe:

Nome Alimento fresco secco
Basilico 250 2110
Maggiorana 1990
Timo 630 1880
Salvia 600 1650
Origano 310 1580
Menta 210 1370
Rosmarino 370 1250
Prezzemolo 220 1080
Alloro 830

Fonte: BDA, Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (IEO)

E’ evidente che non riusciremo mai a far consumare ai nostri figli 1 hg di basilico al giorno, ma il loro regolare impiego nella cucina quotidiana può contribuire ad arricchire la loro dieta (non solo per quanto riguarda il calcio). Discorso a parte andrebbe fatto per alcune vitamine maggiormente presenti nell’alimento se consumato fresco.

Al di là di un discorso prettamente salutistico, c’è un altro aspetto importante: il gusto.

La Nonna Lele in un angolo del giardino, coltiva un piccolo erbaio,

Le erbe aromatiche della Nonna Lele!

da cui ricava erbe profumatissime che fa essiccare col vecchio metodo, ossia in un sacchetto di carta, al buio, in un luogo fresco e asciutto. Con quelle erbe, una volta essiccate, prepara il sale alle erbe per tutti i nipoti. Per Alice ne ha preparato una versione speciale, ossia con pochissimo sale, tante erbe e niente peperoncino.

Non serve che vi dia le dosi, sta a voi trovare il giusto compromesso tra sale e erbe, ma va da sé che meno sale impiegherete e meglio sarà. Ad aggiungere si è sempre in tempo, ma a togliere, no. Tritate erbe e una dose scarsa di sale marino integrale fino (quello integrale contiene naturalmente iodio). Conserrvare in un vasetto di vetro chiuso bene.

Alice adora condire patate, riso in bianco, carne o pesce, pasta e tutto quello che le suggerisce il suo appetito!

In generale, io uso gli aromi in tutte le versioni, fresche e secche, in abbondanza, in quanto hanno innumerevoli proprietà. Io conservo ancora un libro, che non credo sia più in commercio: Il mio erbaio, di M. Mességué, datomi da mia madre e sempre attuale. Mio nonna coltivava nell’orto bellissime piante aromatiche, profumatissime che resistevano anche in inverno, perché addossate a muri che le riparavano. Io sono cresciuta con quegli odori e non riesco a cucinare senza.

ATTENZIONE. Al di là delle raccomandazioni degli esperti, ricordate che un eccesso nel consumo di carne e di sale contribuisce a una maggior perdita di calcio, cosa che in un bambino allergico a proteine del latte e dell’uovo è un fattore di cui tenere maggiormente conto, in quanto, che per ovvie ragioni è già soggetto a forti restrizioni alimentari. Come perderebbe il calcio? La carne contiene nitrati che come il sodio vengono eliminati tramite le urine. Tanti più nitrati e sodio consumeremo, tanto più il nostro organismo cercherà di eliminarli, portando con sé anche il calcio. E a dirlo non sono io, ma i medici più aggiornati e attenti. Ho chiesto anche ad alcuni pediatri che me lo hanno confermato, ma che mi hanno anche detto che certi genitori preferiscono semplificarsi la vita e prestano quindi meno attenzione a queste cose… Certo è che se i pediatri lo raccomandassero, anche i genitori vi presterebbero più attenzione, o no?

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Ragù di coniglio

SENZA PROTEINE DEL LATTE, SENZA UOVO, SENZA CARNE BOVINA, SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, SENZA SOLFITI, CON NICHEL* 

Ragù di coniglio

 

Paese che vai usanze che trovi… Ricordo ancora gli occhi sgranati della nostra amica giapponese, conosciuta in Germania, Tomoko, mentre le stavo spiegando la ricetta del coniglio alla cacciatora: aveva la stessa espressione che avrebbe potuto avere un italiano al quale avessi appena raccontato una ricetta a base di carne di cane. Per i giapponesi il coniglio è un animale domestico al pari di un cane o di un gatto. Il coniglio è anche la carne con cui abbiamo svezzato nostra figlia, in quanto all’epoca sapevamo già che era allergica all’uovo e per evitare reazioni allergiche crociate nella delicata fase dello svezzamento, i medici ci avevano consigliato tacchino, coniglio, agnello e cavallo, e successivamente il pollo.

Il ragù di coniglio, oltre ad essere squisito, risulta leggero e più facilmente digeribile, ideale per essere consumato a qualsiasi età, a partire dall’anno in poi. Con la pasta, il riso o la polenta, gialla o bianca, o un buon purè di patate (senza proteine del latte) avrete ottenuto un piatto unico, a cui aggiungere solo una porzione di verdura e di frutta.

Sulla corretta alimentazione nell’infanzia sono state e vengono scritte quotidianamente tante parole, e talvolta a sproposito. In particolare mi ha colpito un libro, scritto da medici, e la cosa mi infastidisce ancor di più, avente come target bambini allergici a latte e uova, tra 12 e 36 mesi, in cui la pasta al ragù era seguito da un secondo di carne, a pranzo, mentre a cena ancora un primo seguito da un secondo a base di pesce. Proteine animali a pranzo e a cena. Non solo. Un giorno all’asilo, il menù prevedeva, per i non allergici, pasta al ragù seguita da mozzarella. Non voglio approfondire, in questa sede, la questione, ma qui basti dire che la combinazione ragù di carne (nella giusta dose) e cereali costituisce un piatto unico molto nutriente. A cui sarà sufficiente aggiungere una porzione di verdura ed eventualmente una di frutta (le 5 porzioni di frutta raccomandate al giorno sono in casa nostra un’utopia; è già tanto se Alice accetta di mangiarla due volte al giorno: una durante la merenda del mattino all’asilo e un’altra a casa per la merenda del  pomeriggio).

Il ragù si presta anche per preparare la pasta al forno e le lasagne al forno. Datemi un po’ di tempo e vi darò la ricetta.

*In caso di allergia al nichel, contenuto in pomodori e cipolle o di allergia specifica a uno di questi alimenti, potete scegliere di preparare un ragù “bianco” (quando Alice aveva 1 anno e mezzo circa, il pomodoro non lo tollerava, quindi lo preparavo senza:-) senza passata di pomodoro. Mentre vi prego di chiedere al vostro allergologo di fiducia se potete sostituire le cipolle con i porri, o con l’erba cipollina, o con mezzo spicchio di aglio, o semplicemente aggiungendo più erbe aromatiche tollerate (basilico, salvia, prezzemolo ecc.).

Solitamente ne preparo un po’ di più del necessario che conservo in frigorifero per una/due settimane. Famigliari e amici apprezzano sempre molto il mio ragù, quindi vado sul sicuro. E’ il mio jolly.

E veniamo alla ricetta.

INGREDIENTI

600gr di carne macinata di coniglio*  ❉ 2 rametti di erba salvia ❉ 2 cipolle medie ❉ 3 carote medie ❉ 1 cuore di finocchio ❉ noce moscata e 1 chiodo di garofano se tollerati ❉  1 l di passata di pomodoro (in caso di allergia al pomodoro, 750 ml di brodo vegetale o più a discrezione) ❉ 3 cucchiai olio extra vergine di oliva

*Talvolta, compro il coniglio intero disossato, mi faccio tritare una parte, e mi faccio consegnare anche la carcassa, con cui preparo un brodo delicato, ma molto buono, mentre con il restante preparo tasche di coniglio farcite con “fette di zucchina e di pancetta” che rosolo con erba salvia e un filo di olio evo.

PREPARAZIONE

  1. Tritare la carota, la cipolla, il finocchio.
  2. In un tegame versare l’olio e il trito di verdure, i rametti di erba salvia e una presa di sale marino integrale fino.
  3. Rosolare, rigirando col forchettone di legno.
  4. Incorporare la carne macinata e amalgamare il tutto. Far rosolare per 10 minuti.
  5. Aggiungere la passata o il brodo. Cuocere col coperchio, per due ore circa, rigirando di tanto in tanto per evitare che il ragù si attacchi sul fondo.
  6. Togliere il ragù che serve per il consumo immediato e riempire subito i vasetti, coprire con l’olio e chiudere ermeticamente. Quando non saranno più caldi, riporre in frigorifero, scomparto alto, verso il fondo. Si conserveranno per due settimane.

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Le patate “a modo mio”

CONDIMENTO SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO,  SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, CON SESAMO

“Mamma! Basta patate!”…

“Tesoro, non puoi mangiare solo cotolette!”

“E già, e allora le patate le condisco io, come voglio io! Va bene mamma?”

… Inspira… Espira… Inspira…

“E… come le vorresti, tu?”

Con olio, sale e semi di sesamo

“Intendi dire con il gomasio?”

“No, mamma, altrimenti avrei detto gomasio, invece ho detto semi. Vuoi che ti faccia vedere come si fa?”.

Santa pazienza!!!!!!!!!

Pensate che mi sia inventata questo dialogo a due per strapparvi un sorriso?!? Assolutamente no! È quanto è avvenuto quest’estate, una sera in cui avevo esaurito “le cartucce”, questo non mi va, questo neanche… E allora, passo la palla. E a volte funziona.

Come sono queste patate? Semplicissime, quanto gustosissime. Ed è una ricetta di Alice!

  • INGREDIENTI

due patate bio medie a testa e una media grande per un bambino semi di sesamo q.b. ❉ olio extra vergine di oliva q.b. ❉ sale marino integrale ❉ acqua (meglio se addizionata di calcio in caso di allergie alle proteine del latte vaccino e all’uovo)

  • PREPARAZIONE
  1. Sbucciare le patate e tagliarle in quattro spicchi (per il lungo).
  2. Cuocere gli spicchi in poca acqua leggermente salata (devono coprire appena, per essere assorbita; l’acqua che eventualmente avanzerà, potrà essere riutilizzata per la cottura di altre verdure, pasta o riso, carne ecc.)
  3. A cottura ultimata, disporre le patate in un piatto e cospargerle, o meglio, lasciare che siano i vostri figli a cospargerle di semi di sesamo (contengono molto calcio!), e voi condite con l’olio.

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Oggi cucina lui: pasta ai broccoli senza grana…

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, SENZA SOIA, CON GLUTINE, CON FRUTTA A GUSCIO (ma si può farne a meno)

Ebbene sì! Lunedì sera ha cucinato “il papà” di Alice, riuscendo a farle mangiare, nuovamente, i broccoli! Ogni tanto nostra figlia decide che un alimento non le va più e guai a offrirglielo. Pazientemente, lascio passare del tempo e ogni tanto glielo ripropongo, ma i broccoli era da maggio che non ne voleva assolutamente sapere, forse perché li mangia dallo svezzamento…

Fatto sta che, sebbene i broccoli non siano di stagione, non sapevo proprio cosa preparare, così ho comprato gli ingredienti, chiedendo alla mia dolce metà di mettersi ai fornelli… e il risultato è stata una pasta ai broccoli con acciuga e mandorle che Alice ha divorato!!!

MENÙ per due adulti e un bambino

orecchiette ai broccoli ❀ tofu alle verdure ❀ a discrezione mousse di frutta fresca


Orecchiette ai broccoli

INGREDIENTI

260 gr di pasta ❉ un broccolo medio grande ❉ mandorle fresche ❉ olio extra vergine di oliva o altro olio vegetale tollerato ❉ 2 acciughe sotto sale (noi abbiamo usato quelle nostrane*) ❉ mandorle fresche bio, sgusciate q.b. o pinoli ❉ sale marino integrale q.b. … ci vorrebbe l’aglio, ma il mio maritino non lo digerisce tanto… anzi per nulla, quindi o le mettiamo vestito (con la pellicina) o non lo usiamo affatto, come in questo caso!

*per chi volesse acquistarle e metterle sotto sale, può seguire questo procedimento:  pulire 250 gr di acciughe fresche, privandole della testa e delle interiora. Lavarle con acqua salata. Scolarle e asciugarle. Coprire il fondo di un vaso di vetro con uno strato di sale marino integrale grosso. Disporre le acciughe chiuse, incrociandole e senza lasciare spazi vuoti. Procedere alternando sale e acciughe. Chiudere con un “tappo” (di legno per esempio) e porvi sopra un peso di 1,5 kg. Eliminare ogni gg il liquido in eccesso, lasciandone un dito per coprire le acciughe e conservarle meglio. Ripetere l’operazione per 5 o 6 volte e poi riporre in un luogo fresco e al buio e attendere 2 mesi circa prima di consumarle.

PREPARAZIONE

  1. Portare a ebollizione l’acqua con una presa di sale.
  2. Lavare nel frattempo il broccolo ed eliminare le parti “legnose”.
  3. Sciacquare velocemente sotto l’acqua tiepida le acciughe e privarle della lisca. Tagliarle a pezzetti e rosolarle in un filo d’olio evo.
  4. Tostare le mandorle (o i pinoli) velocemente in una pentola antiaderente, che userete per cuocere il resto.
  5. Aggiungere i pezzetti di acciuga e rosolare.
  6. Aggiungere i pezzetti di broccolo e aggiustare eventualmente di sale e rosolare il tutto.
  7. Spegnere il fuoco.
  8. Scolare la pasta e aggiungerla al “condimento”. Saltare velocemente (2 minuti) e servire.

Tofu alle verdure

INGREDIENTI

1 panetto (200 gr) di tofu alle verdure già confezionato, bio (ATTENZIONE: leggere gli ingredienti, perché contiene altri allergeni, oltre alla soia, come il sedano. Inoltre, contiene aglio, che non tutti tollerano) ❉ olio evo e qualche goccia di limone

Presentazione. Tagliare il tofu a dadini e condirlo in una ciotola con olio e limone

Mousse di frutta fresca

Nel periodo in cui scrivo ci sono ancora le pesche. Basta omogeneizzarle, senza aggiungere acqua e gustarsi una mousse squisita.

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ALLERGIE ALIMENTARI: E oggi cosa cucino?!?

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, SENZA SOIA

CON GLUTINE e altre PROTEINE DEL GRANO

Gnocchi di Semolino

Gnocchi di semolino con pancetta! Forse non sarà una ricetta squisitamente per bambini (per via della pancetta, della margarina fusa… ecc.), ma mercoledì scorso io e Alice ci trovavamo in montagna e dal giorno prima, i-nin-ter-rot-ta-men-te, imperversavano pioggia e vento, con temperature decisamente autunnali, per non dire di peggio, costringendoci a stare in casa più di quanto avremmo desiderato. I viveri in casa erano scarsi.

Il luogo (situato a 1.500 mt, bellissimo, raggiungibile solo con funivia…), è totalmente sprovvisto di negozi (uno soltanto che provvede allo stretto indispensabile) e tanto meno di supermercati.

Avevamo voglia di qualcosa di sfizioso, ma cosa?

E allora ho chiesto ad Alice:”E se cucinassimo gli gnocchi di semolino?”.

“Mamma, ma che cosa è il semolino”. 

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SECONDI: Voglia di cotolette!

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, CON NICHEL

Nostra figlia adora le “cotolettine”, sia che debba mangiarle, sia che debba prepararle. Solo l’idea la rende euforica. Innanzitutto, viene investita del prestigioso ruolo di “assistente cuoca” di suo padre… sì perché le cotolette sono una specialità del mio adorato maritino: cotolettine di carne, senza uovo e senza glutine. Ebbene sì, e sono le migliori che io abbia mai mangiato! La cotoletta alla milanese prevederebbe carne bovina, farina, pan grattato e uovo, c’è chi aggiunge anche il latte… Noi di una cotoletta ne facciamo tante… senza alcun ingrediente di quelli citati! Il milanese doc propabilmente storcerà il naso di fronte alla nostra rivisitazione, ma chi assaggia le nostre cotolette finisce per preferirle a quelle tradizionali, anche perché sono più leggere e digeribili, meno grasse e con meno colesterolo, e terribbilmente croccanti. Tutto merito dell’impanatura, a base di mais tostato e sale. Continua a leggere

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