LETTURE: Allergia alle proteine del latte e carenze di calcio. Il punto di vista di un chimico.

Foto tratta dall’articolo di Lorenzo Acerra apparso su Promiseland

Oggi desidero condividere con tutti voi una lettura molto interessante, non solo per coloro che sono allergici a proteine del latte e dell’uovo (quali fonti elettive, in Occidente, di calcio e Vit D), ma anche per tutti i non allergici, in quanto il fabbisogno di calcio in bambini e adolescenti raccomandato dai pediatri in generale condiziona enormemente le abitudini alimentari di una famiglia, al di là di ciò che piace e non piace. E qui mi vengono in mente molti bambini che conosco, i quali non gradiscono affatto il formaggio, grana o altro tipo, latte… e le madri si disperano, vanno in ansia, tampinano i pediatri che danno loro integrazioni di calcio sintetico. 

Non mi aspetto che questa lettura modifichi il vostro modo di pensare, ma vorrei che insinuasse in voi un ragionevole dubbio.

Poiché è un argomento complesso, controverso, delicato e molto ampio, oggi voglio solo invitarvi alla lettura, non solo dell’articolo, ma anche dei commenti allo stesso che troverete nel sito di Promiseland: Un articolo di Lorenzo Acerra *. 

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PRIMI: allergia alle proteine del latte? La pasta “in bianco” la condiamo allora col gomasio

SENZA: PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, GLUTINE, SOIA, ADDITIVI

CON: SESAMO

“Ali, cosa vorresti mangiare? Pasta col pesto?” | “No, mamma…” | “Pasta al pomodoro?” | “Nemmeno, non avrei molta fame…” | “Pasta col gomasio?” (ultima spiaggia) | “Sìììì! Non ci avevo pensato!”

Reduce dall’ennesimo virus, un mese fa, Alice ha avuto un periodo in cui non aveva molto appetito e si saziava con poco, quindi riuscire a trovare qualcosa di suo gusto e nutriente allo stesso tempo, era veramente un’impresa ardua. In quei casi provo un po’ di invidia per la mamma che può ricorrere al grana, nutriente, ricco di calcio, di calorie… mentre ad Alice è semplicemente vietato. Quindi la classica pasta in bianco non sarebbe fattibile, se…

Il sale alle erbe della Nonna Lele!

Sale alle erbe della Nonna Lele!

SENZA ADDITIVI

Le erbe aromatiche sono una fonte preziosissima di nutrienti (soprattutto sali minerali e vitamine). Unico neo è costituito dal fatto che dovremmo consumarne ingenti quantità per soddisfare il fabbisogno giornaliero. Pochi sanno però che le erbe aromatiche essiccate sono molto più ricche di Calcio rispetto a quelle fresche, minerale del quale rischiano di essere carenti i bambini allergici alle proteine del latte vaccino, ovino, caprino (quindi anche a tutti i latticini) e all’uovo.

Per intenderci, poniamo a confronto, a titolo di esempio, il contenuto di Calcio (per 100 g ) delle seguenti erbe:

Nome Alimento	fresco	secco
Basilico	250	2110
Maggiorana	–	1990
Timo	630	1880
Salvia	600	1650
Origano	310	1580
Menta	210	1370
Rosmarino	370	1250
Prezzemolo	220	1080
Alloro	–	830

Fonte: BDA, Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (IEO)

E’ evidente che non riusciremo mai a far consumare ai nostri figli 1 hg di basilico al giorno, ma il loro regolare impiego nella cucina quotidiana può contribuire ad arricchire la loro dieta (non solo per quanto riguarda il calcio). Discorso a parte andrebbe fatto per alcune vitamine maggiormente presenti nell’alimento se consumato fresco.

Al di là di un discorso prettamente salutistico, c’è un altro aspetto importante: il gusto.

La Nonna Lele in un angolo del giardino, coltiva un piccolo erbaio,

Le erbe aromatiche della Nonna Lele!

da cui ricava erbe profumatissime che fa essiccare col vecchio metodo, ossia in un sacchetto di carta, al buio, in un luogo fresco e asciutto. Con quelle erbe, una volta essiccate, prepara il sale alle erbe per tutti i nipoti. Per Alice ne ha preparato una versione speciale, ossia con pochissimo sale, tante erbe e niente peperoncino.

Non serve che vi dia le dosi, sta a voi trovare il giusto compromesso tra sale e erbe, ma va da sé che meno sale impiegherete e meglio sarà. Ad aggiungere si è sempre in tempo, ma a togliere, no. Tritate erbe e una dose scarsa di sale marino integrale fino (quello integrale contiene naturalmente iodio). Conserrvare in un vasetto di vetro chiuso bene.

Alice adora condire patate, riso in bianco, carne o pesce, pasta e tutto quello che le suggerisce il suo appetito!

In generale, io uso gli aromi in tutte le versioni, fresche e secche, in abbondanza, in quanto hanno innumerevoli proprietà. Io conservo ancora un libro, che non credo sia più in commercio: Il mio erbaio, di M. Mességué, datomi da mia madre e sempre attuale. Mio nonna coltivava nell’orto bellissime piante aromatiche, profumatissime che resistevano anche in inverno, perché addossate a muri che le riparavano. Io sono cresciuta con quegli odori e non riesco a cucinare senza.

ATTENZIONE. Al di là delle raccomandazioni degli esperti, ricordate che un eccesso nel consumo di carne e di sale contribuisce a una maggior perdita di calcio, cosa che in un bambino allergico a proteine del latte e dell’uovo è un fattore di cui tenere maggiormente conto, in quanto, che per ovvie ragioni è già soggetto a forti restrizioni alimentari. Come perderebbe il calcio? La carne contiene nitrati che come il sodio vengono eliminati tramite le urine. Tanti più nitrati e sodio consumeremo, tanto più il nostro organismo cercherà di eliminarli, portando con sé anche il calcio. E a dirlo non sono io, ma i medici più aggiornati e attenti. Ho chiesto anche ad alcuni pediatri che me lo hanno confermato, ma che mi hanno anche detto che certi genitori preferiscono semplificarsi la vita e prestano quindi meno attenzione a queste cose… Certo è che se i pediatri lo raccomandassero, anche i genitori vi presterebbero più attenzione, o no?

COLAZIONE E MERENDA SENZA LATTE E UOVA: Polenta e latte

SENZA PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, GLUTINE, FRUMENTO, SOIA

I “granèj” di Alice

La polenta gialla (quindi realizzata con farina di mais), è un ricordo di infanzia recuperato solo dopo la nascita di nostra figlia, in quanto ho sempre trovato particolarmente impegnativa la sua preparazione, se pensiamo alla polenta “vecchia maniera”, non precotta, che necessitava tempi di cottura molto lunghi e fatica fisica (non sto scherzando, provate voi a girare e rigirare per quasi un’ora la polenta come faceva mia nonna, senza i moderni paioli elettrici, sul fuoco nel camino o sui fornelli). La polenta istantanea versione industriale non mi ha mai soddisfatto del tutto, ma poi ho scoperto quella integrale istantanea bio! Mia madre e mia suocera non credevano al loro palato: “Ma questa polenta sa di polenta! Quella vera!”, e sì care nonnine!

Pesto di prezzemolo senza…

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, SENZA GLUTINE e ALTRE PROTEINE DEL GRANO, SENZA SOIA, CON FRUTTA A GUSCIO

Ci sono giorni in cui la nostra adorata figlioletta mostra zero interesse per il cibo. Anche di fronte ai suoi piatti preferiti storce il naso… e allora io mi ingegno… e faccio leva sulla sua curiosità per i cibi nuovi… Il “pesto” di prezzemolo è nato così. ` “Alice che ne diresti di una bella pasta al pesto?”, “Ma mammaaa, basta pasta al pesto…” “E riso al pesto?”, “Mamma, ho detto basta pesto!”, “Scusa! Non avevo capito… E che ne diresti di un risotto verde?”, “Verde con cosa?”, “Con il pesto di prezzemolo!”, “Pesto di prezzemolo?!? Ma non esiste!”, “Certo che esiste, basta farlo.”

Il prezzemolo, se consumato crudo, è un’ottima fonte di vitamina C, di ferro e di calcio. Nel caso di bambini atopici, meglio chiedere al vostro allergologo pediatra quando e come introdurre questa erba aromatica. Combinato con i pinoli (se tollerati) e l’olio extra vergine di oliva (se tollerato), è una salsa molto nutriente e visto che i bambini allergici alle proteine del latte e dell’uovo, e come se non bastasse, anche al glutine, avrebbero (ma non generalizziamo) difficoltà a raggiungere l’apporto calorico consigliato, questo è uno stratagemma utile. Rispetto alla tradizionale salsa verde, questa non prevede aceto, quindi solfiti, presenti quasi sempre in aceto o vino.

Questo “pesto” è ideale per condire riso, farro, orzo, minesrina in brodo, creme di verdura, ma anche pesce, uova sode (se tollerate), carne bianca, pesce (nasello, gallinella, cernia) bollito, tofu.

La ricetta? Eccola!

ATTEZZI

1 frullatore (di piccole dimensioni), un vasetto di vetro

INGREDIENTI

Un mazzetto di prezzemolo fresco, 40 gr di pinoli, olio extra vergine di oliva q.b. o altro olio vegetale tollerato, un pizzico di sale marino integrale, una scaglia “leggerissima” di aglio biologico, se tollerato

PREPARAZIONE

1. Lavare le foglie di prezzemolo e scolarlo molto bene.
2. Tagliare una scheggia di aglio (non è indispensabile), con un coltello di ceramica, se sono presenti allergie al nichel. In questo caso, dovrete sminuzzare TUTTI gli ingredienti col coltello, perché le lame del frullatore potrebbero rilasciare nichel… ma chiedete al vostro allergologo, sempre!
3. Mettere nel frullatore il prezzemolo, i pinoli, il sale, la scheggia di aglio, e tanto olio (cominciate con 1+1/2 tazzina da caffè) quanto basta per ottenere un pesto “non pastoso”.
4. Frullare bene fino ad ottenere un composto “liscio”.
5. Usare questa salsa per condire al momento. Quello che avanza versatelo subito in un vasetto di vetro, coprite con l’olio extra vergine di oliva e chiudere ermeticamente (si conserva in frigo per due o tre giorni al massimo).