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I “Brezel”

SENZA: PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, SOIA, CON O SENZA GLUTINE

CON: LIEVITO 

"Brezel" di Monaco di Baviera

Del nostro soggiorno a Monaco di Baviera, Alice ricorderà sicuramente Legoland e i classici Brezel, (Breze, Brezn), o meglio i “Laugenbrezeln”, ossia quelli dalla forma intrecciata, perché esistono anche a forma di panino tondo. Solo questo? Sì purtroppo, in quanto siamo dovuti rientrare anticipatamente per un imprevisto, e non ci è stato quindi possibile visitare le altre mete come da “programma”, ma si sa che con i bambini i programmi si fanno e si disfano e si rifanno, quindi abbiamo un buon pretesto per tornarci.

Per un allergico a tutte le proteine del latte, l’acquisto del pane in Germania può essere un’impresa ardua. La maggior parte del pane contiene o burro o latte o siero di latte o panna o lattosio. Il lattosio, sebbene sia uno zucchero e quindi non responsabile di gravi reazioni allergiche, può portare con sé contaminazioni e non è sempre chiaro se lo si debba evitare o meno. Quando Alice era più piccola, eravamo più “rigidi” ed evitavamo per esempio i prodotti contenenti lattosio. Ora, senza esagerare, se capita, glieli facciamo assaggiare. E questo è stato il caso dei Brezel, ossia quei “panini” dal gusto molto particolare col sale grosso in superficie. E’ arrivata a mangiarsene metà senza problemi. Ma queste sono scelte PERSONALI, da non imitare senza consulto del proprio medico di fiducia!

Esistono moltissime ricette, con o senza burro, con o senza latte. In Germania esistono versioni industriali e versioni artigianali.
Se volete cimentarvi nella loro preparazione, qui di seguito vi dò una ricetta che ho trovato in questo sito, con le dovute modifiche che non compromettono il risultato. Io non ho ancora provato a prepararli, ma so che alcuni nostri amici bavaresi erano soliti prepararne interi vassoi per la colazione del mattino: in Baviera si usa tagliarli a metà e spalmarli di burro per consumarli insieme ai Würstel bianchi (originariamente solo di vitello, ora anche misti, maiale e vitello) con senape dolce e magari sorseggiando un bel boccale di birra.

INGREDIENTI

250 g Farina bianca 0 * ❂ 20 g di lievito di birra ❂ ½ cucchiaino di zucchero ❂ un quarto di litro + 1 l di acqua ❂ ½ cucchiaino di sale marino integrale fino ❂ 10 g di margarina 100% vegetale (a temperatura ambiente, non fredda) ❂ 1 l di acqua ❂ 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio ❂ ½ cucchiaio di sale marino integrale grosso ❂ 1 cucchiaino di malto di mais o di riso (senza glutine in caso di intolleranze o allergia), se volete dare più colore alla superficie (per non usare il rosso d’uovo che molti usano).

*in caso di intolleranza o allergia al glutine, potete impiegare il mix di farine suggerito dalle “esperte” di panificazione senza glutine nel loro sito uncuoredifarinasenzaglutine. Olga, Emanuela: se avete suggerimenti, p.f. lasciateli, saranno graditissimi!

PREPARAZIONE

  1. Versare la farina in un recipiente.
  2. Sciogliere il lievito e lo zucchero in 150 ml di acqua tiepida.
  3. Versare lentamente la miscela nel recipiente e impastare.
  4. Incorporare al composto il sale e la margarina e impastare nuovamente.
  5. Adagiare l’impasto sulla spianatoia infarinata e formare un “salame” che dividerete in sei parti uguali.
  6. Lavorare ciascuna parte (lunga circa 40 cm) mantenendo una parte più spessa al centro e assotigliando verso le estremità.
  7. Coprire i Brezel e lasciar lievitare 10 minuti circa.
  8. Porre sul fuoco 1 litro di acqua e versarvi il bicarbonato  e portare ad ebollizione.
  9. Posizionare il fuoco su una temperatura media e immergere, uno alla volta, i Brezel nell’acqua per circa 30 secondi.
  10. Trascorso il tempo necessario, estrarli dall’acqua e lasciar sgocciolare.
  11. L’autrice della ricetta raccomanda di lasciar raffreddare per circa 30 minuti.
  12. Informare a 225° e lasciar cuocere per circa 20 Min (purtroppo ogni forno ha le sue caratteristiche e bisognerà fare un po’ di prove, appena ci provo io ve lo comunico).
  13. Diluire in un po’ d’acqua 1 cucchiaino di malto e verso fine cottura, spennellare con un po’ di liquido e cospargere a piacere col sale grosso e infornare ancora per qualche minuto.

Non appena avremo finito la scorta, voglio proprio provarci…

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Allergia al grano saraceno

L’allergia al grano saraceno è sempre stata molto rara in Italia e quasi esclusivamente osservabile in Valtellina, dove questa farina è molto utilizzata, ad esempio nei caratteristici pizzocheri. Il dottor Enrico Heffler e la sua equipe dell’Università di Torino hanno trovato però che molti pazienti, che avevano un’evidente allergia alla pizza e ad altri prodotti a base di cereali, erano allergici al grano saraceno e non al frumento, come ci si sarebbe aspettati. […] Ora la farina di grano saraceno è spesso impiegata dall’industria alimentare e da alcuni pizzaioli miscelata ad altre farine per la preparazione di prodotti da forno, come ad esempio la pizza. Alcuni allergici alla pizza possono quindi essere in realtà allergici a questo ingrediente la cui presenza nell’alimento fino ad ora era del tutto insospettabile.” FONTE: IAL Studio Allergologico Lombardo.

Questa notizia non mi stupisce. Nostra figlia, per esempio, non è allergica al glutine, ma è allergica al grano saraceno. Vi ricordo che Alice è nata in Germania, dove la farina di grano saraceno per la preparazione della pappa in fase di svezzamento è all’ordine del giorno, quindi anche noi, da bravi italiani ben integrati, l’avevamo provata. Poiché io non credo ai capricci nei lattanti – in quanto, a parte il rifiuto ed il pianto, non parlando ancora, i bambini piccoli non hanno altri mezzi per comunicare con noi – ho sempre “accolto” le eventuali rimostranze. Il grano saraceno è un esempio: inizialmente, per settimane, non successe nulla: non lo gradiva molto, ma alla fine lo mangiava… fino a quando cominciò a grattarsi intorno alla bocca e… così, d’accordo con la pediatra, non insistemmo. Di tanto in tanto ci riprovavo, ma con lo stesso effetto. Dall’epoca erano trascorsi anni, ma l’anno scorso, un giorno in montagna, dopo aver mangiato la polenta (mais e grano saraceno), le si gonfiò il labbro. Le somministrai un antistaminico e il sintomo regredì. Allora non sapevamo che si trattasse della farina di grano saraceno, in quanto insieme alla polenta aveva provato anche un tipo nuovo di tofu, affumicato naturalmente. A distanza di mesi, Alice mangiò dei pizzoccheri fatti in casa (la Nonna Lele è maestra in quest’arte!), senza altri allergeni per lei pericolosi, conditi semplicemente con olio e sale e… rieccoci con un bel labbro gonfio… Il successivo test cutaneo confermò il test “fatto in casa”!

Il grano saraceno, che non contiene glutine, non è considerato un allergene pericoloso (in base al Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n. 114 in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari), quindi non è detto che sia sempre segnalata la sua presenza tra gli ingredienti in etichetta…. Fortunatamente ci sono anche aziende serie che indicano tutti, o quasi, i componenti, come l’azienda produttrice di un tipo di cracker integrali che abbiamo acquistato quest’estate in villeggiatura, la cui etichetta recava la presenza di grano saraceno. Alice li ha voluti provare: non ha avuto prurito immediato, ma infiammazione e prurito nelle pieghe delle ginocchia. In questo caso eravamo consapevoli, ma quando non siamo sicuri, meglio non rischiare e chiedere chiarimenti alla fonte, rimandando l’acquisto.

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Focaccia farcita. Terza puntata.

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, SENZA SOIA, SENZA o CON GLUTINECON FRUTTA A GUSCIO, CON LIEVITO

Lo so. È il tormentone di questa estate, ma ieri è stato il nostro ultimo giorno al mare e come potevo non chiudere con una bella focaccia farcita? Con cosa? Dopo l’abbinamento con i ceci (crema o farinata), questa volta ho voluto sperimentare un altro classico della provincia di La Spezia, ossia con fichi, a cui io ho aggiunto una variante: la crema di mandorle! Sì, dolce-salato. E non sapete quanto è buona.

L’importante è procurarsi della crema di mandorle pura 100% (bio) e “dolcificarla” con del miele, meglio se bio; io ho usato quello di acacia. La focaccia, può essere quella del panettiere (che solitamente contiene glutine) o quella fatta in casa, anche senza glutine.Il risultato è stato un’esplosione di sapori in bocca. Mi viene ancora l’acquolina in bocca.

Va da sé che devono piacervi i fichi e devono piacervi le mandorle, e soprattutto non dovete essere allergici alla mandorla…

A nostra figlia i fichi non piacciono molto, ma ha promesso di farmi sapere quando le piaceranno, perché è sicura che le piacerà questo esperimento…

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Focaccia farcita. Seconda puntata.

SENZA PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, SENZA SOIA, SENZA NICHEL, SENZA o CON GLUTINE, CON LIEVITO

La focaccia farcita è un alimento che consumiamo solitamente fuori casa, in spiaggia. Ieri abbiamo pranzato in casa, quindi la focaccia farcita di cui vi parlerò oggi è stato un fuori programma forzato per convincere la nostra cara figlioletta che, pur apprezzando cibi nuovi, non sempre arriverebbe alla fine del pasto.

Tutto era cominciato con una zuppa di ceci, bocciata dalla nostra piccola diavoletta. “Mamma, buona, ma non mi va tanto, ora…” (ecco ci siamo). “Bene tesoro, allora ti preparo l’insalata di ceci”… “Dev’essere buona!” Segue assaggio, apprezzamento, però… “ Non c’è male, ma non mi va ora… scusami”. (grrrrr). Visto che non avevo assolutamente di preparare qualcos’altro, propongo: “E se ti preparassi la crema di ceci?!?”. “Bell’idea mami”. Prima. Dopo averla assaggiata:“Sai mamma, è buona, ma non va giù…”. Ok, non è giornata, ma qualcosa bisogna pur mangiare, quindi ritorno con un’ultima proposta, prendere o lasciare: “Alice, ultima chance: focaccia farcita con crema di ceci”. “Provo, mamma, ma non ti assicuro nulla”. Fortunatamente i bambini, i nostri figli, sono capaci di sorprenderci sempre con effetti speciali…e sì alla fine ha spazzolato tutto!

Focaccia farcita con crema di ceci! Voi vi chiederete che razza di abbinamento sia, e, invece, ho scoperto che in provincia di La Spezia, la focaccia farcita con la farinata è un classico! La mia è una variazione sul tema.

La focaccia potrà essere quella del panettiere di fiducia o quella fatta in casa . A voi la scelta.

ATTREZZI

1 frullatore, un cucchiaio di legno, un recipiente per mettere in ammollo, una pentola capiente

INGREDIENTI per la crema di ceci.

300 gr di ceci secchi, 1 gambo di porro, 1 foglia di finocchio, 1 foglia di alloro, una cucchino di bicarbonato, acqua addizionata di calcio q.b. sia per l’ammollo sia per la cottura, olio extravergine di oliva o altro olio vegetale tollerato, sale marino integrale q.b. fino e grosso

PREPARAZIONE

  1. Lasciare in ammollo almeno 12 ore i ceci: coprire i ceci con l’acqua e aggiungere il bicarbonato, dare una rimescolata. Riporre in un luogo non troppo caldo (questo vale per l’estate).
  2. Eliminare l’acqua e versare in una pentola i ceci, abbondante acqua, una presa di sale grosso, la foglia di alloro, la foglia di finocchio e il gambo verde del porro.
  3. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere due ore a fuoco medio, eliminando la schiuma che si formerà. Scolare i ceci e conservare un po’ di brodo per frullare.
  4. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea.
  5. Condire la crema con un filo di olio extravergine di oliva, mescolare, e farcire la focaccia a piacimento.

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Focaccia farcita. Prima puntata.

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, SENZA SOIA, SENZA O CON GLUTINE, CON FRUTTA A GUSCIO (pinoli), CON LIEVITO

Siamo tornate in Liguria e quindi siamo tornate a mangiare la focaccia. Non tutti i giorni, ma saltuariamente ci capita di fermarci a pranzo in spiaggia… portando qualcosa da casa. Mangiare fuori casa, in caso di allergie alimentari importanti, non è sempre possibile, come accennavo in un altro post. Il bar della spiaggia è un ambiente molto piccole e le attrezzature sono sono ridotte: una sola  piastra per i tost, un  solo piano di lavoro, ecc. La probabilità di contaminazione accidentale con alimenti a rischio (formaggio, uova, latte ecc.) è altissima, quindi preferiamo non consumare quasi nulla al bar (tranne ghiaccioli, caffè d’orzo, bibite…).

Quando decidiamo di fermarci in spiaggia portiamo piatti veloci, tipo: insalata di farro, insalata di pasta, torta salata, focaccia imbottita con prosciutto cotto, rigorosamente senza proteine del latte, o prosciutto crudo, oppure, quando riesco a procurarmelo un tipo particolare di tofu alle verdure spalmabile. Bene, nostra figlia ha espresso il desiderio di assaggiare qualcosa di “diverso”…

Diverso come? Santa pazienza. Potessi darle un bel pezzone di grana e via, e invece no… Così, un giorno in cui ero veramente a corto di idee e di fantasia culinaria, le ho proposto la focaccia farcita col pesto “senza”, ma rinforzato di pinoli, per renderlo più nutriente possibile! Risultato? “Brava mamma”, è stata la sua risposta… Per così poco! Il problema è che ora si aspetta un’altra sorpresa…

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Base per focaccia

SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO, DELL’UOVO, DELLA SOIA, SENZA GLUTINE, CON LIEVITO

Aprofittando del nostro soggiorno in Liguria, non potevo non svelarvi un’altra ricetta che si presta per antipasti, pic nic, pranzi veloci in spiaggia o in barca, per merende o feste per bambini: la FOCACCIA. Quasi tutti l’hanno assaggiata almeno una volta, ma pochi forse ne conoscono la ricetta per preparala in casa. Gli allergici al glutine e i celiaci possono utilizzare le farine “gluten free” per pane e pizza (per maggiori info, consultate il Prontuario pubblicato dall’Associazione Italiana Celiachia. Esite una versione anche on line). Oggi vi propongo la preparazione base, ma esistono moltissime varianti: integrale, al basilico, al rosmarino (come nella foto), alla salvia, alle patate, alle cipolle ecc.

In questi giorni Alice ne sta mangiando vagonate a COLAZIONE con il miele! Ebbene sì, dolce-salato è la nostra passione. Il gusto è anche il frutto della fantasia, e con i bambini allergici, di fantasia ce ne vuole TANTISSIMA!

La mia ricetta è il risultato della fusione di più ricette raccolte nel tempo. Io l’ho adattata ai miei tempi e alle mie capacità di impastare con le mani, quindi difficilmente impasto, a mano, mezzo chilo di farina. Ho la macchina per fare il pane, ma non ancora provato a usarla per fare la focaccia. Non so dirvi quindi come verrebbe, ma in quel caso abbiate l’accortezza di mettere lievito e sale lontani tra loro, ossia non devono venire in contatto a secco.

TEMPI

  • 20’ circa per preparare l’impasto
  • 1 ora e 30’ per la lievitazione
  • 20’ per la cottura in forno

ATTREZZI

1 recipiente, spianatoia di legno, 1 misurino per liquidi, 1 teglia per infornare, carta da forno a discrezione, 1 pennello

 INGREDIENTI

250 g di farina tollerata per pane, acqua quanto basta (meglio minerale, se quella del rubinetto è troppo calcarea), 50 ml olio extra vergine di oliva o altro olio tollerato per l’impasto e altro olio per finire, 15 g di lievito di birra, sale marino integrale fino quanto basta. Potete anche aumentare le dosi, purché rispettiate le proporzioni.

PROCEDIMENTO

  1. Preparare una soluzione di sale, miscelando 5 gr di sale in 130 di acqua.Versarla nel recipiente dove avrete messo la farina e formato un buco nel centro.
  2. Impastare con le mani, meglio se unte con l’olio, così l’impasto non si appiccicherà alle dita.
  3. Preparare una soluzione di lievito, sciogliendolo in poca acqua non fredda.
  4. Incorporare la soluzione di lievito al composto e impastare.
  5. Spargere un po’ di farina sulla spianatoia e trasferirivi l’impasto.
  6. Incorporare al composto 50ml di olio (per renderlo più elastico) e impastare per 10 minuti circa.
  7. L’impasto deve risultare liscio e omogeneo e deve staccarsi dalla spianatoia senza difficoltà.
  8. Formare una palla e lasciarla lievitare, coperta con un panno, nel forno, non acceso, per almeno un’ora e mezza. In estate la temperatura ambiente è ideale! In inverno, riscaldate il forno a 50°. Quando sarà caldo, spegnete e riponetevi l’impasto.
  9. Ora potete scegliere se usare una teglia oliata per bene o usare la carta da forno. A voi la scelta.
  10. Ponete nel centro della teglia il composto e stendetelo con le dita (lasciando le impronte delle vostre dita! Fidatevi.). Lo spessore dipende dai gusti. La prima volta provate con mezzo cm di spessore. Potete anche formare delle focaccine rotonde, se lo preferite (nel caso di feste per bambini, è ideale).
  11. Preparate una soluzione miscelando due cucchiai di olio con altrettanta acqua e un pizzico di sale.
  12. Spennellare la focaccia con una parte di questa miscela e lasciarla riposare 15 minuti prima di infornarla.
  13. Il forno dovrà essere stato preriscaldato (a 250°). Cuocere per 30-40 minuti circa.
  14. Quando la focaccia sarà cotta, potrete sfornarla e, a vostra discrezione,“spruzzarla” con la miscela restante. Coprire con un’altra teglia o carta d’alluminio, in modo che il vapore la mantenga morbida e soffice.

Nota bene: Più lievito userete, più velocemente lieviterà, ma… meno digeribile sarà!

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