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Proteine vegetali: tofu

SENZA: PROTEINE del LATTE, dell’UOVO, GLUTINE e altre PROTEINE DEL GRANO

CON: SOIA

Panetto di tofu naturale

In caso di allergia a tutte le proteine del latte, dell’uovo, lenticchie, piselli, fave, carne di manzo e vitello, non è proprio semplice diversificare i pasti, a pranzo e a cena, non voglio pensare se Alice dovesse essere allergica anche al glutine.

Molti prodotti in commercio, italiani o stranieri sono ottenuti senza l’aggiunta di glutine, ma questo non garantisce l’assenza di contaminazioni.

In caso di intolleranza o di allergia al latte vaccino (caprino, ovino, eccetera) e/o al glutine e/o altre proteine del grano, sarà l’allergologo a dirvi se potete correre il rischio o meno, mentre nel caso di celiachia dovete consultare il prontuario, sebbene conosco sempre più persone che si comportano, compatibilmente con le indicazioni mediche ricevute, in modo non sempre condiviso, a seconda del caso e che decidono di acquistare comunque. Continua a leggere

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Invece del burro…

Il burro non è indispensabile in cucina. I nutrizionisti lo hanno di recente riabilitato, se consumato crudo e se di origine biologica. Qualcuno lo evita in nome del colesterolo alto, altri in ragione della linea e noi per via delle allergie alimentari di nostra figlia. Questo post vuole rispondere a tutti gli amici, parenti, conoscenti e visitatori di questo blog che mi chiedono quali ingredienti uso in sostituzione del burro, per preparare certi dolci e certi piatti salati che solitamente lo prevedono.

Risponderò in ordine di scelta.

Prima scelta.

Priorità massima all’olio extra vergine di oliva! Nel 98% dei casi è più che sufficiente. Certi dolci possono essere preparati anche con l’olio con l’olio di girasole o con quello di mais, di origine biologica. Esistono ovviamente altri tipi di oli vegetali: di lino, di soia, di sesamo. Al di là dei nutrienti, il gusto personale deciderà in merito.

Seconda scelta.

Ci sono tuttavia occasioni come cene, pranzi, festicciole dove riceviamo ospiti, quindi occasionali, in cui magari prepariamo anche qualcosa di speciale, tipo la “Schokoladenkuchen” ossia la torta al cioccolato fondente, o un primo condito col “sugo di noci“, o una torta realizzata con la pasta frolla, dolcesalata, che riescono decisamente meglio impiegando la margarina 100% vegetale bio, panna vegetale o besciamella vegetale (con o senza margarina). Nel caso di certi dolci cremosi si può ricorrere anche alla panna vegetale da montare, ma quando si tratta di prodotti confezionati, non cambia molto, perché contengono tutti oli vegetali, idrogenati o non, non specificati in etichetta, e spesso l’olio di palma la fa da padrone.

SONO CONSAPEVOLE CHE la margarina, indipendentemente che sia di origine biologica o meno, contiene sempre una certa quantità di olio di palma (quando è dichiarato), risaputamente ricco di grassi saturi, che sarebbe meglio evitare del tutto. Quindi, se margarina deve essere, che sia 100% vegetale, meglio se bio. Fate però attenzione: molte margarine contengono proteine del latte vaccino (latticello e simili)Leggere sempre molto attentamente gli ingredienti e in caso di dubbio scegliere un tipo più sicuro, altrimenti, come ho fatto io più di una volta per altri prodotti confezionati, SCRIVETE ALLE AZIENDE: rispondono, quasi, sempre. Mi è capitato solo una volta di non ricevere risposta. Sto ancora sollecitandone una… ma sono tenace e so che prima o poi mi risponderanno. Per amor di precisione, voglio dirvi che il tipo che solitamente usiamo noi è bio, a base di soia e olio di palma. Nel caso in cui non potessi procurarmela, compro sempre la stessa marca, garantita 100% vegetale, senza grassi idrogenati. Non è bio, ma è meglio di niente, anche perché non la mangiamo tutte le mattine a colazione, come invece fanno molti nostri amici tedeschi! Peccato però che l’industria alimentare non specifichi, MAI, quali oli vegetali siano stati utilizzati. Chissà che su questo punto un giorno riusciremo ad avere più trasparenza.

Questo post di per sé non aggiunge molto probabilmente alle vostre conoscenze, ma dopo l’ennesima chiacchierata sulla panchina ai giardini, e dopo qualche vostra mail, ho pensato doveroso fare qualche chiarimento sull’uso dei sostituti del burro.

L’ultimo episodio risale a settembre (quando ancora riuscivo a stare seduta sulla panchina senza gelare dal freddo). Di seguito il dialogo tipo con una mamma che non ha figli con allergie alimentari:

“Cosa sta bevendo Sua figlia?”

“Latte di riso+soia con cacao”

“Ma è buono?”

“Sì, squisito” risponde Alice.

Al che aggiungo: “Concordo. E comunque essendo Alice allergica alle proteine del latte, non abbiamo scelta. E’ importante che assuma calcio e di tanto in tanto mi affido a bevande vegetali bio arricchite di calcio e poco zuccherate”

“Oh, deve essere complicato allora cucinare, senza latte, burro, uova e quant’altro siamo soliti mangiare”

“Inizialmente sì, ma poi ci si abitua e anzi, si diventa consumatori più consapevoli (forse sto esagerando). Tenga presente che Alice è nata in Germania, a Düsseldorf dove c’è la più vasta comunità giapponese in Europa e proprio dalle mamme giapponesi ho scoperto che si può vivere benissimo anche senza molti alimenti che noi riteniamo indispensabili o che l’industria alimentare ci fa credere che lo siano. Pensi che ci sono studi clinici che rivelano che l’incidenza della frattura del femore è maggiore nei Paesi occidentali che sono grandi consumatori di proteine di origine animale”.

“Sì, va bene, ma se deve preparare una torta o le lasagne, come fa?”

“Usiamo soprattutto olio extra vergine di oliva. Altrimenti margarina, panna e besciamella vegetale o altri oli vegetali, dipende dalla ricetta.”

“La margarina? Ah, in casa nostra non sappiamo cosa sia la margarina!” Con una punta di disgusto e tanto disappunto…

“Capisco, ma immagino che in famiglia non abbiate allergici.”

“Effettivamente no, ma sono sicura che potrei farne a meno. ”

“Oh, scusi, ora dobbiamo proprio andare…”

La mia missione non è convincere una o più mamme che il mio comportamento sia quello ideale, bensì è cercare di trovare QUOTIDIANAMENTE UN BUON COMPROMESSO TRA BUONA SALUTE E BENESSERE PSICOLOGICO, NON SOLO DI NOSTRA FIGLIA, ma di tutta la famiglia, visto che viviamo tutti e tre sotto lo stesso tetto. Io sono onnivora. Quando viaggiavo (Giappone, Senegal, Stati Uniti, Gran Bretagna, … non mi sono fatta mancare nulla) ho sempre assaggiato di tutto e di più, con una certa prudenza in merito alle questioni igieniche. Mi sono ritrovata da un giorno all’altro a stravolgere letteralmente le mie abitudini alimentari, e così anche mio marito. Ma devo ammettere che non è stato così devastante, come lo è stato, invece, per altre famiglie che mi hanno riferito “di aver trascorso un periodo di crisi, perché non sapevano cosa e come cucinare, che non riuscivano a “rinunciare” ai cibi di sempre, che non potevano immaginarsi di non poter più andare al ristorante o in vacanza così liberamente come una volta…” Io mi dico, si può. Non solo, i problemi sono altri.

La vita richiede un po’ di flessibilità. Se non saranno le allergie sarà qualcos’altro a metterci i bastoni fra le ruote. Così come le canne si piegano al vento, ma non si spezzano, così faremo noi che ci ingegneremo per godere a piene mani delle opportunità che la vita offre, ogni giorno. A partire dalla buona tavola. La curiosità nella vita si apprende anche anche a tavola, addirittura a partire dal biberon! Ma di questo vi parlerò un’altra volta.

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Brodo vegetale

SENZA PROTEINE DELLA CARNE, SENZA SEDANO, SENZA GLUTINE, SENZA SOIA, SENZA ADDITIVI

Ortaggi misti per il brodo di verdura

C’era bisogno di pubblicare un post sul brodo vegetale? Sì, perché non avete idea di quante neomamme di bimbi a rischio di allergia debbano combattere con le nonne incredule, le quali non vogliono accettare che il brodo vegetale nella delicata fase dello svezzamento, e magari anche in seguito, non preveda l’uso, per esempio, del sedano, che, invece, è un allergene (come specifica il Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n. 114, Allegato 1, Sezione III sulle Allergie Alimentari), ma “era tanto raccomandato dalle loro mamme e dai pediatri di un tempo, perché contiene tante sostanze nutrienti…”. Ebbene, scordatevi il sedano, almeno per un certo periodo di tempo.

Premesso che ogni Nazione ha le sue specificità, la Food Allergy Italia pone l’attenzione su alcune verdure che più frequentemente sarebbero responsabili dell’insorgenza di reazioni allergiche, ossia: pomodori, peperoni, sedano, carota, patata! Carota e patata! Chi l’avrebbe mai detto.

Effettivamente, se ripenso al primo colloquio con il primo dermatologo e allergologo, che consultammo in Germania, quando Alice aveva solo 6 mesi, per via della sua dermatite, ricordo che a proposito della questione introduzione alimenti nello svezzamento, si permise di dirci che un soggetto allergico può reagire a qualunque cosa, e i test purtroppo non sempre sono rivelatori in questo senso (si pensi ai falsi negativi, molto frequenti nei bambini piccoli). Tenete, inoltre, presente che, nel caso delle verdure, è più facile che siano quelle consumate crude a dare maggiori problemi. Anche le dietiste consultate intorno all’anno di Alice ci diedero un elenco di versure con minor rischio di allergica (che purtroppo non riesco a più a trovare, ma lo sto ancora cercando, deve essere da nascosto da qualche parte), tra cui scegliere e tra quelle non comparivano sedano, pomodori, peperoni, melanzane ecc.

Per concludere, salvo diversa prescrizione medica, noi prepariamo il brodo vegetale utilizzando possibilmente ortaggi di stagione e scegliendo fra: broccoli, carota, carciofo, cipolla, fagioli, fagiolini, finocchio, lattuga, porro, rapa, sedano, sedano di Verona, verza, zucca (in Germania è ritenuta la più indicata per lo svezzamento) aglio in assenza del marito (non lo tollera). Ora aggiungerò anche qualche pisello per abituarla. E non dimentichiamo le erbe aromatiche come allorosalvia e basilico e prezzemolo (quest’ultimo spesso lo aggiungo a crudo, ma solo da quando Alice ha compiuto 3 anni). Potremmo usare altri ortaggi, come il cavolfiore, ma il brodo assumerebbe un sapore troppo definito e non adatto a tutte le preparazioni.

Eventuali sostituzioni, a me note nel momento in cui scrivo, sono:

alloro ➠ salvia

carote rapa

cipolla ➠ rapa

lattuga zucca

patata ➠ topinambur, sebbene di sapore molto diverso

prezzemolo ➠ erba cipollina

zucchine ➠ finocchio

Un buon brodo vegetale è un ottimo sostituto del dado o del latte vaccino nella preparazione di besciamella, ragù di carne, di verdure, di pesce, purè di patate, pastina in brodo, risotto, ecc.

  • INGREDIENTI

verdure di stagione e erbe aromatiche a vostra discrezione, 1 l di acqua (meglio se addizionata di calcio), NIENTE DADO, né di carne, né vegetale, non serve, usate invece il sale marino integrale q.b.

  • PREPARAZIONE
  1. Versare l’acqua in una pentola capiente.
  2. Tagliare grossolanamente le verdure e versarle nella pentola con l’acqua.
  3. Aggiungere le erbe, il sale. Portare ad ebollizione e a questo punto abbassare il fuoco e lasciar cuocere, con il coperchio, per un’ora circa.
  4. Estrarre le verdure e conservare in un contenitore di vetro, in frigorifero, al massimo due giorni.

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Panna vegetale 100%

SENZA PROTEINE DELLA LATTE VACCINO, eventualmente SENZA SOIA, eventualmente SENZA GLUTINE

Scusate se ho tardato ad aggiornare il blog, ma … siamo stati in barca a vela e non sempre era possibile connettersi. È la vacanza ideale per chi ha allergie o intolleranze alimentari, perché può approdare in località diverse, portandosi dietro la casa e … la dispensa! Ma di questa esperienza vi racconterò un altro giorno. A proposito invece di dispensa, questo è il primo di una serie di articoli che pubblicherò, per rispondere a tutti coloro che mi scrivono chiedendomi quali ingredienti impiego per sostituire i vari alimenti incriminati. L’ingrediente del giorno è la panna vegetale al posto della panna derivata dal latte bovino. La panna non sarebbe un ingrediente indispensabile, ma nel caso di allergia a tutte le proteine del latte e dell’uovo, la panna vegetale 100% risolve molti problemi in cucina, sia nella preparazione di salse, sia di creme dolci, sia di dessert, come di torte salate.

ATTENZIONE! Spesso, a fin di bene, qualche conoscente, volendomi offrire delle alternative alla panna tradizionale, mi ha detto con entusiasmo:”ma anch’io ne uso un tipo a base vegetale e  sembra proprio la panna normale…” Continua a leggere

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Dispensa a misura di allergico

Quali dovrebbero essere gli ingredienti base per un menù bilanciato in presenza di una o più allergie alimentari? Oggi ho le idee abbastanza chiare, ma inizialmente non molto. Poiché nostra figlia è allergica all’uovo, a tutte le proteine del latte vaccino (ma anche capra e pecora, non abbiamo testato il latte d’asina!), al grano saraceno, a lenticchie e piselli, ma fortunatamente non al glutine e non alle proteine della soia, ci riteniamo fortunati nella sfortuna.

L’alimentazione, nel nostro caso, incide quasi nulla sulla dermatite atopica di Alice: solo nel caso di cioccolato, pomodori, spinaci, agrumi, mandorle registriamo qualche arrossamento con prurito localizzato nelle pieghe delle ginocchia, che scompaiono applicando in sede una crema a base di zinco (preparato dalla farmacia e privo di additivi di ogni genere). Il trucco è contenere le dosi. Di seguito una sintetica panoramica sulla nostra dispensa priva degli allergeni incriminati.

B come…

BIOLOGICO. Se e quando si può, meglio optare per i cibi bio, in cui, si spera, non dovrebbero trovarsi ogm, prodotti chimici, antibiotici, pesticidi, ormoni ecc., soprattutto nel caso di carne, frutta e verdura.

C come…

CARNE. Tutte le carni tollerate: bianche e rosse, ad esclusione di manzo e vitello (ma nulla toglie che voi lo consumiate), facendo attenzione a non consumarle più di tre volte la settimana, se possibile, preferendo pesce e proteine vegetali.

CEREALI. Tutti quelli tollerati. Nel caso di allergia o intolleranza al glutine, non dovete farvi mancare risomais, grano saraceno, quinoa e amaranto che ne sono privi, ma sono comunque ricchi di nutrienti indispensabili. Attenzione: quando si tratta di mais, preferite il biologico. Ho letto di recente, in una rivista di tutto rispetto, a proposito di uno studio sul mais geneticamente modificato, che dimostra che quest’ultimo può causare disturbi intestinali anche gravi, soprattutto nei soggetti allergici.

CONDIMENTI. Priorità assoluta all’olio extra vergine d’oliva (prestando attenzione all’acidità che negli allergici e in pazienti con dermatite atopica ho scoperto può dare qualche fastidio), seguito da olio di lino (ricco di omega 3), da consumarsi crudi e a vostra discrezione anche olio di girasole o di mais per cuocere. Sebbene in famiglia non impieghiamo burro, indipendentemente dalle allergie di nostra figlia, esistono alcune ricette in cui risulta indispensabile,  (per esempio nella preparazione dei biscotti di Natale!): in questo caso, sostituisco il burro con una margarina vegetale al 100% e possibilmente bio, accertandomi che non contenga gli allergeni incriminati. Termino questa rassegna con panna vegetale al 100%. Preciso questo perché purtroppo mi imbatto sempre in panne “a base vegetale” che contengono latte, latticello ecc. I celiaci e gli allergici al glutine possono reperire la crema di riso o altri prodotti tollerati nei punti vendita specializzati. LEGGERE BENE LE ETICHETTE.

CREMOR TARTARO. Utilizzato in associazione col bicarbonato di sodio sostituisce il lievito tradizionale, sia in pasticceria sia nella panificazione, per rendere dolci e pane soffici e lievitati. Personalmente lo uso anche nella preparazione dei pancake. Nei punti vendita biologici lo trovate già miscelato col bicarbonato in comode bustine e pronto all’uso.

D come…

DOLCIFICANTI. Se si tratta di zucchero, preferisco quello integrale, per il fatto che viene assorbito più lentamente dal nostro organismo e conserva elementi nutritivi. Procuratevi però anche malto di riso e  di mais, quest’ultimo particolarmente indicato per la preparazione di creme o dolci che prevedono l’impiego di uova. Attenzione: nel caso di allergia al glutine o di celiachia, verificare sempre che sia indicata l’assenza dell’allergene incriminato. Può capitare che vi serva lo zucchero a velo. In questo caso LEGGETE ATTENTAMENTE L’ETICHETTA. Ho verificato di persona che esistono delle varianti (per esempio “vanigliato”) che contengono latte in polvere e/o glutine.

E come…

ERBE AROMATICHE. Salvia, soprattutto nella cottura dei legumi, basilico, prezzemolo, rosmarino.

F come…

FRUTTA. Tutta quella consentita, meglio se di stagione.

L come…

LEGUMI. Tutti quelli consentiti, facendo le opportune sostituzioni laddove un particolare legume non sia tollerato. Eventualmente privati della buccia (per esempio nel caso dei borlotti è piuttosto semplice con qualche accorgimento che scoprirete strada facendo).

O come…

ORTAGGI. Tutti quelli consentiti. Nel caso di allergia o intolleranza al pomodoro, è possibile in certe ricette farne a meno. Personalmente, ho imparato a preparare un gustosissimo ragù di carne e verdura, senza polpa pronta, perché quest’ultima (sebbene conservata in vetro, o fatta in casa) provoca ad Alice un fastidiosissimo prurito intorno alla bocca.

P come…

PESCE. Tutto (o quasi), fresco o congelato, ad esclusione dei crostacei.

S come...

SALE. Poiché è praticamente impossibile e non salutare rinunciare completamente al sale, io preferisco quello marino integrale, perché conserva i suoi nutrienti, fra cui lo iodio. Non solo. La stragrande maggioranza dei sali iodati in commercio contengono additivi.

SEMI DI SESAMO. Non potendo Alice consumare il grana, ho introdotto i semi di sesamo tostati (per altro molto consumati in Sicilia, nei Paesi del Nord e in Giappone). Tritando, per esempio, insieme al sale integrale si ottiene il gomasio, ideale per insaporire varie pietanze, dalle verdure alla pasta!

T come…

TOFU e TEMPEH. Devo ringraziare i nostri amici giapponesi, conosciuti a Düssedorf, se abbiamo imparato a conoscere il tofu. In assenza di controindicazioni, il tofu e il tempeh sono un’ottima alternativa alle proteine animali. Il tofu è considerato anche “il formaggio di soia”, molto versatile in cucina, perché insapore e capace quindi di prendere il sapore di ciò con cui lo cucinate. Ha un discreto apporto di proteine, ferro, calcio. Si trova in diverse varianti: al naturale, cremoso o più compatto. Il tempeh è molto interessante, perché provvisto di vitamina B12, scarsa se non assente nei vegetali. Esiste anche il seitan (derivato del grano) ma non è adatto in caso di allergia al glutine e nel caso di celiachia. Inoltre, contiene poco ferro e quindi non è propriamente adatto, a differenza della soia, a sostituire la carne.


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