SENZA GLUTINE. Ricettario goloso per celiaci, e per intolleranti e allergici… con qualche accortezza.

SENZA GLUTINE. by  Aliberti Editore

Ormai i libri di ricette senza glutine non sono più un tabù, quindi, in teoria, dovrebbe bastare digitare in un qualsiasi motore di ricerca “libri di ricette senza glutine” per imbattersi in un elenco cospicuo. E allora perché recensire un altro libro senza glutine? Perché questo libro e il suo predecessore hanno una caratteristica che li contraddistingue: le loro autrici possono tranquillamente essere considerate le apripista, soprattutto quando si tratta non tanto di impiegare i mix di farine già confezionati, bensì di sperimentare miscele di farine naturalmente prive di glutine, e non è solo una questione di gusto…

Mi raccomando… continuate a leggere, perché c’è anche una mini intervista a una delle due autrici!

Ricordo ancora l’emozione che ho provato quando ho conosciuto di persona Emanuela a questa iniziativa; e a quando Emanuela “mi ha messo in mano” il libro con una tale generosità che mi sento in colpa a parlarne soltanto oggi, ma tutto sommato ai libri giovano anche le recensioni a scoppio ritardato, perché dei freschi di stampa tutti parlano, poi il tempo passa e tutti dimenticano… ma chi è affetto da celiachia lo è per tutta la vita e non è detto che conosca questo libro.

La sottoscritta concorda perfettamente con le autrici quando nella prefazione del loro libro scrivono che:

[…] quando non si tratta di preparare pane, pizze e lievitati con il lievito di birra o madre, preferiamo usare le farine naturali miscelandole in casa. Si tratta di un modo salutare e vario di alimentarsi. Visto che non si può quasi fare a meno delle dietoterapeutiche per preparare il pane, dove è possibile ottenere ugualmente ottimi risultati, sforziamoci di usare le farine naturali: il nostro organismo ne gioverà. […]

In ogni caso gli additivi non sono mai graditi nella cucina di tutti i giorni e da mamma di bimba allergica aggiungo che mi capita non raramente di conoscere celiaci intolleranti al lattosio o allergici al latte o all’uovo. Non solo.

Moltissime farine (ma anche molti prodotti, tipo la pasta, in cui mi sono imbattuta io quando ho voluto preparare un pasto per intolleranti e celiaci amici) contengono allergeni proibiti per la figlia, non solo proteine del latte e dell’uovo, ma anche i piselli, oppure i lupini che non abbiamo ancora testato. Questo per dire che l’industria alimentare da un lato aiuta, sicuramente, dall’altro dissemina mine pericolose per chi è allergico e questo rende la vita difficile non solo ai genitori o ai pazienti, ma anche ai ristoratori o responsabili di mense aziendali e scolastiche… Leggere l’etichetta rischia di diventare un percorso ad ostacoli.

Il ricettario di Felix e Cappera dunque non è “solo” una raccolta di ricette, ma è qualcosa di più, perché sono state rivisitate ad hoc dalle dirette interessate, frutto di sperimentazioni e frustrazioni, perché come dicono anche loro in questa bella intervista su affaritaliani:

[…] Chi adopera normalmente farina con glutine non immagina neppure alla lontana quanta fatica si risparmia in cucina! L’assenza di glutine (che volgarmente può essere definito come la “colla” del grano) nelle farine (tanto quelle dietoterapeutiche che quelle naturali) provoca una serie di difficoltà di non poca entità.

Facciamo degli esempi che non sono comunque esaustivi della lunga lista di intoppi. Nella lavorazione le nostre farine (a differenza delle altre) rimangono sempre appiccicose, non acquisendo la setosità e la compatezza tipiche di un impasto con glutine, per usare un termine tecnico in panificazione: non“incordano”. Nella lievitazione: il glutine è uno degli elementi cardine dell’aumento di volume dell’impasto e della sua resistenza in cottura.[…]

Oggi le ricette “senza” dilagano e sono proposte da chiunque, anche da chi intollerante o allergico non è… Non voglio entrare nel merito e dar luogo a polemiche sterili, però… preparare una torta senza latte e uova, partendo dalla ricetta della nonna paterna di Alice, quando aveva solo un anno e mezzo non è stata un’impresa facile, perché in rete, all’epoca, c’era il NULLA! Non solo… non parliamo dei parenti in prima linea (i custodi delle ricette di famiglia!) che ti guardavano e storcevano il naso, perché talmente abituati ad un gusto che qualsiasi altra cosa che vi si discosti non è degna del convivio… Per fortuna i nostri sono intelligenti e col tempo hanno imparato ad apprezzare. Anzi, alcuni si sono messi pure ai fornelli a sperimentare per noi 🙂

Quindi comprendo perfettamente quel senso di fatica che sta dietro alle sperimentazioni e quel senso di ebbrezza quando una sperimentazione riesce, risultando gradita non solo all’allergico in questione, ma anche ai suoi amici e parenti.

Il ricettario è pensato per i celiaci, non per gli allergici, quindi le ricette necessitano delle opportune sostituzioni per adattarle al proprio caso, basta trovare quella che più vi solletica il palato;)

Per la realizzazione delle ricette contenute in questo secondo libro, le autrici impiegano quasi esclusivamente farine naturalmente prive di glutine, piuttosto che le cosiddette farine dietoterapeutiche (quelle vendute in farmacia per intenderci).

Però… forse non tutti sanno che sul mercato si trovano da un po’ di tempo anche mix di farine con amido di frumento deglutinato che in caso però di allergia al grano potrebbero essere controindicate, per via di possibili contaminazioni di altre proteine del grano, di cui il glutine è soltanto una proteina… Quindi, non entro nel merito ora, ma 1) leggete bene l’etichetta e assicuratevi che faccia al caso vostro 2) nel dubbio consultate sempre… NON LA RETE, ma l’allergologo di fiducia che conosce il vostro caso e potrà dare o meno il benestare per l’uso di quel prodotto.

A questo punto però devo fare una, anzi due domandine ad Olga Francesca Scalisi, coautrice del libro:

1)  se, effettivamente, questa “scoperta” dell’industria alimentare ha giovato alla panificazione e alla realizzazione di prodotti da forno fatti in casa.

Se il riferimento è alla scoperta “amido di frumento deglutinato”, direi di sì: ha giovato sicuramente in termini di palatabilità del prodotto finito (il sapore risulta, cioè, molto migliorato rispetto agli standard a cui siamo abituati). Ci sono poi altri aspetti che risultano migliorati come la capacità del prodotto finito di mantenersi più a lungo e quello della friabilità, in determinate preparazioni come crackers e basi per torte salate dove non si vogliono aggiungere uova, burro e latte.

Attenzione però che un conto è usare l’amido di frumento deglutinato “da solo” e che, quindi, sarà vittima degli stessi limiti di ogni altro amido senza glutine conosciuto e altro è trovarlo in un mix dietoterapeutico, dove viene mescolato ad altri ingredienti ed additivi. Solo “in compagnia” la resa complessiva sarà “migliore” così come descritto sopra.

Ad oggi comunque sono riusciti a deglutinare anche l’orzo, tanto è vero che lo si trova, già da qualche anno, come ingrediente nelle birre senza glutine e si diffonderà presto anche come bevanda da bar: orzo deglutinato in tazza per celiaci.

2) Considerando che il libro è ormai esaurito… state forse pensando ad una ristampa? E se sì… modifichereste qualcosa o lo ripubblichereste tal quale?

Sì, i ricettari sono esauriti. Il progetto per l’immediato futuro è quello di modificare quanto già fatto, ma solo perché nel frattempo sono intervenute delle novità, così come nuove ricette e metodi di lievitazione, di cui ci sembra giusto parlare.

Di certo siamo molto affezionate a quei due ricettari, non fosse altro perché quando uscì il primo, nel 2010 – quello sulla panetteria senza glutine – era l’unico sul mercato e senza precedenti affini, che si occupava del tema specifico del pane senza glutine, dei vari metodi di lievitazione, nonché dell’introduzione alla realizzazione di un lievito madre senza glutine. Lievito madre che noi da sempre realizziamo esclusivamente con farine naturalmente prive di glutine, mentre oggi si sta diffondendo la pratica di farlo con farine dietoterapeutiche e mi chiedo perché. Quello con farine naturali funziona perfettamente, e lo sappiamo, non solo per esperienza personale (il mio è vivo da quando nacque nel 2008), ma per i numerosissimi riscontri ricevuti da chi l’ha provato in questi anni. Concludo con una domanda quindi: perché prendersi il rischio di fare fermentare per tempi lunghissimi anche gli additivi contenuti nelle dietoterapeutiche, non sapendo, allo stato, cosa questo possa comportare in termini di trasformazioni chimiche?

E’ la prima volta che mi capita di concludere un’intervista con una domanda, io potrei rispondere… ma voi che ne pensate?

Altri dubbi e curiosità potrete soddisfarli curiosando nel loro blog uncuoredifarinasenzaglutine.

E quest’anno potrò finalmente conoscere anche Olga (alias Felix) di persona, dopo quattro lunghi anni di frequentazione in Rete, perché sarà a Milano il 22 novembre p.v., insieme a Lidia Colombo per una dimostrazione di cucina senza glutine: la sfoglia senza glutine! Però col burro… ma noi genitori di allergici… ce la possiamo fare! Anche senza burro! Non è vero? Vi saprò dire:)

Purtroppo non posso estendere l’invito, perché mi dicono che è già tutto esaurito… Quindi non rimane che auguarvi un buon fine settimana con qualche suggerimento editoriale per grandi e piccini che troverete nell’odierno Venerdì del Libro di HomeMadeMamma,

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3 commenti

Archiviato in ALLERGIE & ALLERGIE e INTOLLERANZE ALIMENTARI, LIBRI & Riviste, RICETTARIO

3 risposte a “SENZA GLUTINE. Ricettario goloso per celiaci, e per intolleranti e allergici… con qualche accortezza.

  1. Sempre molto interessanti e ben argomentati i tuoi post… soprattutto quelli che parlano di alimentazione. Terrò a mente questo suggerimento…

    • sì e io aspetto anche l’aggiornamento, perché nel frattempo le varianti sul tema sono insospettabili, come il “grano deglutinato” di cui ho sentito parlare, ma per ora credo sia ancora e soltanto oggetto di ricerca…

  2. Pingback: Venerdi' del libro: Storie illustrate dai miti greci |

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