Istamina nei prodotti ittici: quando supera i limiti di legge.

Mercato del Pesce 2 by mimangiolallergiaMa Voi lo sapevate che il Sistema Rapido di Allerta per Alimenti e Mangimi (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF) segnala anche i casi in cui l’istamina superi i livelli di legge? Io no per esempio. Non solo: pensavo che l’istamina fosse contenuta naturalmente in alcuni alimenti in concentrazioni diverse, e che nei soggetti più sensibili può causare problemi seri come leggerete più avanti. 

Un giorno però sono incappata in un articolo che mi ha acceso una lampadina e mi sono ricordata di un episodio riferitomi da una mamma, la cui figlia allergica era finita all’ospedale per aver avuto una brutta reazione dopo aver mangiato il tonno, ma i test allergici non avevano evidenziato sensibilizzazione…  E il medico allergologo che l’aveva visitata aveva detto che poteva essersi trattato di pesce non fresco… Lì per lì non ci ho riflettuto, ma poiché quando ho un dubbio… non mi dò pace, finché non mi sono data delle risposte, ho indagato…

Io sapevo che alcuni elementi contengono naturalmente istamina come si desume da uno tra i tanti elenchi disponibili in rete, ma l’articolo che ha scatenato la mia curiosità è stato pubblicato da Il Fatto Alimentare, in cui si legge:

“[…] Entrambi i lotti sono accusati di contenere istamina […] (Fonte: Il Fatto Alimentare, 20 settembre 2013)

Ora senza fare un trattato scientifico, a noi basti sapere che

L’istamina è:

– un’ammina biogena che negli alimenti si forma, in particolari condizioni, per azione di alcuni microrganismi i quali trasformano l’aminoacido istidina in istamina;

– una tossina altamente termostabile che non viene inattivata dai classici trattamenti termici di cottura e si forma in molti pesci e principalmente in tonno, sgombro, sardine, aringhe, acciughe.

Le cause principali della sua formazione sono la contaminazione o le cattive condizioni igieniche della materia prima e le non idonee condizioni termiche di conservazione. […] la sua formazione è pero bloccata a basse temperature, quindi da refrigerazione (4 °C) e congelamento.

L’ingestione di alimenti contenenti una alta concentrazione di istamina può dar vita a intossicazioni anche gravi a carico del consumatore (soprattutto a soggetti immunoinsufficienti, con asma o allergie varie), con nausea, vomito, diarrea, cefalea, fino a shock istaminico.

Per questa ragione il Reg. CE 853/04 stabilisce sia i limiti sia le modalità in base a cui deve avvenire il campionamento. I pesci oggetti di tali misurazioni sono quelli delle seguenti famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae.

Se però i pesci di queste famiglie hanno subito un processo di maturazione enzimatica in salamoia, possono presentare più elevati tenori di istamina, che non devono comunque superare il doppio dei valori sopra riportati. (Fonte: SSICA Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. Sull’istamina da questa pagina del sito in poi)

Non a caso proprio qualche giorno fa ho letto un articolo successivo a quello sopra citato, sempre nel sito de “Il Fatto Alimentare” in cui si pone l’accento sui rischi per la salute in genere legati alla “frode consistente nel sostituire il nome di una specie con quello di un’altra ritenuta di qualità superiore”:

“Altri rischi collegati alla salute si possono registrare quando si vende pesce serra al posto del branzino: il primo contiene maggiori quantità di istidina (un aminoacido presente nei muscoli che nel pesce poco fresco si trasforma in un amina tossica chiamata istamina). Sempre in tema di sicurezza c’è il problema del pesce pangasio (allevato nei fiumi del Vietnam, per il quale si effettuano sovente controlli sulla presenza di antibiotici) venduto come halibut, un pesce catturato in mare aperto.” (Fonte: Il Fatto Alimentare, 9 dicembre 2013).

Quindi… se vi state accingendo a comprare il pesce per festeggiare insieme a parenti ed amici le festività imminenti… voi come la sottoscritta non possiamo fare altro che sperare che il punto vendita dove ci serviamo sia serio, che effettui i controlli del caso, e che ci venda pesce freschissimo… Chissà quali misure potrebbe adottare il consumatore per minimizzare i rischi per la propria salute? Questo approfondimento… lo rimandiamo ad un altro post futuro però;)

A tutti buona settimana.

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11 commenti

Archiviato in ALLERGIE & ALLERGIE e INTOLLERANZE ALIMENTARI, Anafilassi, Shock Anafilattico, Reazioni allergiche, APPROFONDIMENTI

11 risposte a “Istamina nei prodotti ittici: quando supera i limiti di legge.

  1. http://fabipasticcio.blogspot.it/2012/07/domenica-di-luglio-che-caldo.html
    ne avevo parlato tempo fa qui…grazie per queste tue preziose info
    Buona giornata e saluti alla cucciola ❤

  2. lucyray

    grazie. questa info mi mancava.

  3. Alla domanda cosa può fare un consumatore… in mio parere è in genere di fidarsi dei prodotti che si trovano nelle grandi catene dei supermercati (COOP, Carrefour, ecc.) che hanno fornitori qualificati (le catene richiedono prove che si facciano le analisi). Chi poi risente particolarmente della presenza di elevate quantità di istamina, forse meglio se evita acciughe sott’olio… Carino è questo lavoro http://www.pagepressjournals.org/index.php/ijfs/article/view/ijfs.2012.3.35/454

    • Buongiorno e grazie per il contributo, perché sebbene non riuscirò in questi gg, sicuramente mi ritaglierò un po’ di tempo per leggermi il link, perché mi sembra una approfondimento interessante.
      .

    • Massimo, scusa una domanda da perfetta ignorante, ma visto che mi sembra che tu sia un conoscitore del settore, potrebbe accadere che un test rilevi istamina al di sopra dei termini di legge ed un altro tipo di test no?

      • ciao Monica, può accadere, ogni test ha “un’incertezza” (come d’altra parte ogni sistema di misura). Solitamente però le industrie che vendono ai supermercati (=GDO, ovvero grande distribuzione organizzata) attivano i loro sistemi di allarme ben sotto i limiti di legge. Se p.es. il limite di legge di istamina è 100 ppm (100 mg di istamina in 1 Kg di pesce) diverse industrie potrebbero scartare il pesce se già trovano valori a 50-80 ppm. Se quindi il risultato che ottengono ha un’incertezza del 10-20%, scartando il pesce che ha 80 ppm sono sicuri di non sforare il limite di legge.

      • Grazie! mhm mi sorgerebbero altre domande, ma ne approfitterò magari in occasione di un altro post che ho in mente per l’anno prossimo;) magari ti scrivo privatamente.
        Alla prossima:-)

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