Non il solito tonno sott’olio!

Ricciola sott'olio

SENZA PROTEINE DEL LATTE, DELL’UOVO, DELLA SOIA, SENZA SOLFITI, SENZA GLUTINE, SENZA NICHEL, CON PESCE

Quello che vedete nella foto sono “gli avanzi” di una bella ricciola cotta in crosta di sale! Come spesso ci capita, anche quella volta siamo andati a far la spesa prima di pranzo, ossia quando i morsi della fame si fanno sentire e si è portati ad acquistare più del necessario.  Avevamo voglia di pesce senza dover passare troppo tempo in cucina. Cosa c’è di meglio in questi casi di un bel pesce fresco cotto in forno?

In famiglia siamo in tre, ma la ricciola che avevamo acquistato quel giorno avrebbe potuto sfamarne molti di più e poiché il pesce “riscaldato” non è il mio massimo e in casa nostra non si butta via nulla, mi sono detta: “E se io lo mettessi sott’olio? Da consumare per esempio in alternativa al solito tonno sott’olio?”. La mia docle metà mi ha guardata con sospetto: “Uno dei tuoi soliti esperimenti che potrebbero non riuscire? Perché io posso mangiarlo anche domani così com’è”… Uomo di poca fede…

Io adoro le sfide, soprattutto quando devo dimostrare a sua eccellenza, nominato il cuoco di casa da nostra, sua figlia…. Potevo sottrarmi? Certo che no!

Risultato? Squisito, meno salato dei soliti pesci acquistati già confezionati, e più genuino, considerando anche il fatto che l’olio delle “scatolette o vasetti che siano” è sempre di imprecisata origine e qualità, mentre nella versione “fai da me” è olio extra vergine di oliva selezionato.

Quale pesce scegliere?

Dipende da voi. In caso di allergie al pesce, non vi rinuncerei del tutto e, affidandomi ad un allergologo o nutrizionista esperto, indagherei quale proteine è chiamata in causa, onde evitare le allergie crociate e scegliendo pesci abbastanza sicuri. Il pesce fresco è decisamente più allergizzante di quello cotto.

Nel nostro caso abbiamo introdotto il pesce a otto/nove mesi, d’accordo con la pediatra che ci seguiva in quel momento (sogliola, salmone, orata, anche trota, ma quest’ultima solitamente proviene da allevamenti sconosciuti… quindi la evito, e poi è piena di fastidiosissime spine che non riesco mai ad eliminare del tutto: quindi bocciata). Il test allergico ad un pesce della famiglia dei merluzzi (eravamo in Germania e non ricordo il nome, forse è ancora da qualche parte negli incartamenti, ma non serve molto in questa sede saperlo) era risultato negativo, ma a quell’età i falsi negativi sono molto comuni, quindi non eravamo al riparo da eventuali sorprese. L’idea però di alimentare nostra figlia solo con carne non mi andava proprio.

Dopo l’anno, su indicazione delle dietiste (italiane!) abbiamo introdotto tonno, spada e tutti gli altri. Lo sono, tonno e spada sono pesci predatori, con tutte le controindicazioni del caso, ma di fronte alle allergie, la mia linea di condotta in generale è diversificare il più possibile, farle assaggiare il più possibile, evitare fobie alimentari che in una dieta già sottoposta a molte restrizioni rischia di far insorgere altri problemi, in età più avanzata, di ordine fisico ma anche psicologico.

Da un punto di vista nutrizionale, tutti i pediatri concordano che si dovrebbe privilegiare il consumo di pesce azzurro, per esempio lo sgombro. Ma talvolta il pesce azzurro (come anche le sardine e le alici) non si presta per essere “spinato” perfettamente e io, quando Alice era ancora molto piccola, ho sempre preferito pesci “sicuri” da quel punto di vista.

In linea generale il pesce ideale da mettere sott’olio deve avere una “carne soda” e preferibilmente bianca. Oggi (Alice ha ormai 5 anni) prediligo sgombro, ricciola, orata, dentice. Al posto del solito tonno appunto, da consumare con un piatto unicoin insalata con pomodori freschi, per arricchire un’insalata di farro o di riso, ecc.

Un esempio di menù a casa nostra con il pesce sott’olio?

Pane tollerato con olio evo e semi di sesamo per antipasto.

Insalata di farro con l’aggiunta di pesce sott’olio, frutti di cappero e olive verdi.

A discrezione un dolce.

Tipo una mousse di frutta fresca di stagione, preparata al momento,

o paradell con la mela

o gelatine di frutta fatte in casa!

Sì, appena riesco vi do la ricetta delle gelatine, svelatami dalle meravigliose cugine della Nonna Lele, già nominate in altre ricette in questo blog (tipo la pasta frolla dolce).

Esistono diversi modi per preparare il pesce da mettere sott’olio, e molto dipende dal tipo e dalle dimensioni del pesce. Nel caso dello sgombro, per esempio la mia amica Maria lo “scottain acqua bollente con un po’ di aceto bianco (senza solfiti) e un pizzico di sale, e lo priva della pelle quando è ancora caldo. La Nonna di Francesco, un amichetto di Alice, lo cuoce al vapore. In ogni caso dovrete farli 1) prima raffreddare 2) poi privarli delle spine 3) ricavare dei filetti 4) che disporrete in un contenitore di vetro 5) che coprirete con olio evo. Mi raccomando, devono essere coperti. 6) Chiudere ermeticamente e riporre in frigorifero. A vostra discrezione, potrete aggiungere aromi (timo o basilico, capperi, carote e sedano crudi).

Personalmente mi capita di metterlo sott’olio quando lo cuociamo in crosta di sale. Una crosta semplicissima, a base di:

  1. 1 kg circa (ma molto dipende dalle dimensioni) di sale marino integrale (che è umido in natura), con cui copro completamente il pesce,
  2. a cui mescolo magari degli aromi (tiglio o origano seccati.

Se metto, invece, gli sgombri sott’olio, allora preferisco lo sgombro, e lo cuocio al vapore.

Ultimamente mi è capitato di leggere una ricetta che prevedeva una “misto” di sale, albumi d’uovo e farina e acqua … Non serve, ve lo assicuro.

Fatemi sapere.

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6 commenti

Archiviato in MENÙ A BASE DI PESCE, RICETTARIO

6 risposte a “Non il solito tonno sott’olio!

  1. genio!

    ….e io che la ricciola me la mangio tutta! ^——^

  2. Tilly

    il pesce cotto con il sale è veramente molto buono e sono d’accordo anch’io, non servono altri intrugli!

  3. Ilaria

    Ciao Monica!!
    Qui tutto abbastanza bene, voi? Io per la crosta di sale metto un bianco d’uovo per ogni kg di sale….alla fine ne usi molto meno perchè il bianco d’uovo addensa e così il sale rimane sopra il pesce senza scendere ai lati….e si controlla meglio anche la cottura perchè la crosta si colora un pochino quando è cotta! 🙂
    Un abbraccio da me e Cami

    • effettivamente ho trovato molte ricette in riviste di cucina rinomate che usano l’albume, ma è molto molto allergenico, Alice è allergica all’uovo, e l’albume è causa di shock anafilattico, mentre il tuorlo non lo so. Per cui va bene, se non si hanno in casa degli allergici, sigh

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