Dispensa a misura di allergico

Quali dovrebbero essere gli ingredienti base per un menù bilanciato in presenza di una o più allergie alimentari? Oggi ho le idee abbastanza chiare, ma inizialmente non molto. Poiché nostra figlia è allergica all’uovo, a tutte le proteine del latte vaccino (ma anche capra e pecora, non abbiamo testato il latte d’asina!), al grano saraceno, a lenticchie e piselli, ma fortunatamente non al glutine e non alle proteine della soia, ci riteniamo fortunati nella sfortuna.

L’alimentazione, nel nostro caso, incide quasi nulla sulla dermatite atopica di Alice: solo nel caso di cioccolato, pomodori, spinaci, agrumi, mandorle registriamo qualche arrossamento con prurito localizzato nelle pieghe delle ginocchia, che scompaiono applicando in sede una crema a base di zinco (preparato dalla farmacia e privo di additivi di ogni genere). Il trucco è contenere le dosi. Di seguito una sintetica panoramica sulla nostra dispensa priva degli allergeni incriminati.

B come…

BIOLOGICO. Se e quando si può, meglio optare per i cibi bio, in cui, si spera, non dovrebbero trovarsi ogm, prodotti chimici, antibiotici, pesticidi, ormoni ecc., soprattutto nel caso di carne, frutta e verdura.

C come…

CARNE. Tutte le carni tollerate: bianche e rosse, ad esclusione di manzo e vitello (ma nulla toglie che voi lo consumiate), facendo attenzione a non consumarle più di tre volte la settimana, se possibile, preferendo pesce e proteine vegetali.

CEREALI. Tutti quelli tollerati. Nel caso di allergia o intolleranza al glutine, non dovete farvi mancare risomais, grano saraceno, quinoa e amaranto che ne sono privi, ma sono comunque ricchi di nutrienti indispensabili. Attenzione: quando si tratta di mais, preferite il biologico. Ho letto di recente, in una rivista di tutto rispetto, a proposito di uno studio sul mais geneticamente modificato, che dimostra che quest’ultimo può causare disturbi intestinali anche gravi, soprattutto nei soggetti allergici.

CONDIMENTI. Priorità assoluta all’olio extra vergine d’oliva (prestando attenzione all’acidità che negli allergici e in pazienti con dermatite atopica ho scoperto può dare qualche fastidio), seguito da olio di lino (ricco di omega 3), da consumarsi crudi e a vostra discrezione anche olio di girasole o di mais per cuocere. Sebbene in famiglia non impieghiamo burro, indipendentemente dalle allergie di nostra figlia, esistono alcune ricette in cui risulta indispensabile,  (per esempio nella preparazione dei biscotti di Natale!): in questo caso, sostituisco il burro con una margarina vegetale al 100% e possibilmente bio, accertandomi che non contenga gli allergeni incriminati. Termino questa rassegna con panna vegetale al 100%. Preciso questo perché purtroppo mi imbatto sempre in panne “a base vegetale” che contengono latte, latticello ecc. I celiaci e gli allergici al glutine possono reperire la crema di riso o altri prodotti tollerati nei punti vendita specializzati. LEGGERE BENE LE ETICHETTE.

CREMOR TARTARO. Utilizzato in associazione col bicarbonato di sodio sostituisce il lievito tradizionale, sia in pasticceria sia nella panificazione, per rendere dolci e pane soffici e lievitati. Personalmente lo uso anche nella preparazione dei pancake. Nei punti vendita biologici lo trovate già miscelato col bicarbonato in comode bustine e pronto all’uso.

D come…

DOLCIFICANTI. Se si tratta di zucchero, preferisco quello integrale, per il fatto che viene assorbito più lentamente dal nostro organismo e conserva elementi nutritivi. Procuratevi però anche malto di riso e  di mais, quest’ultimo particolarmente indicato per la preparazione di creme o dolci che prevedono l’impiego di uova. Attenzione: nel caso di allergia al glutine o di celiachia, verificare sempre che sia indicata l’assenza dell’allergene incriminato. Può capitare che vi serva lo zucchero a velo. In questo caso LEGGETE ATTENTAMENTE L’ETICHETTA. Ho verificato di persona che esistono delle varianti (per esempio “vanigliato”) che contengono latte in polvere e/o glutine.

E come…

ERBE AROMATICHE. Salvia, soprattutto nella cottura dei legumi, basilico, prezzemolo, rosmarino.

F come…

FRUTTA. Tutta quella consentita, meglio se di stagione.

L come…

LEGUMI. Tutti quelli consentiti, facendo le opportune sostituzioni laddove un particolare legume non sia tollerato. Eventualmente privati della buccia (per esempio nel caso dei borlotti è piuttosto semplice con qualche accorgimento che scoprirete strada facendo).

O come…

ORTAGGI. Tutti quelli consentiti. Nel caso di allergia o intolleranza al pomodoro, è possibile in certe ricette farne a meno. Personalmente, ho imparato a preparare un gustosissimo ragù di carne e verdura, senza polpa pronta, perché quest’ultima (sebbene conservata in vetro, o fatta in casa) provoca ad Alice un fastidiosissimo prurito intorno alla bocca.

P come…

PESCE. Tutto (o quasi), fresco o congelato, ad esclusione dei crostacei.

S come...

SALE. Poiché è praticamente impossibile e non salutare rinunciare completamente al sale, io preferisco quello marino integrale, perché conserva i suoi nutrienti, fra cui lo iodio. Non solo. La stragrande maggioranza dei sali iodati in commercio contengono additivi.

SEMI DI SESAMO. Non potendo Alice consumare il grana, ho introdotto i semi di sesamo tostati (per altro molto consumati in Sicilia, nei Paesi del Nord e in Giappone). Tritando, per esempio, insieme al sale integrale si ottiene il gomasio, ideale per insaporire varie pietanze, dalle verdure alla pasta!

T come…

TOFU e TEMPEH. Devo ringraziare i nostri amici giapponesi, conosciuti a Düssedorf, se abbiamo imparato a conoscere il tofu. In assenza di controindicazioni, il tofu e il tempeh sono un’ottima alternativa alle proteine animali. Il tofu è considerato anche “il formaggio di soia”, molto versatile in cucina, perché insapore e capace quindi di prendere il sapore di ciò con cui lo cucinate. Ha un discreto apporto di proteine, ferro, calcio. Si trova in diverse varianti: al naturale, cremoso o più compatto. Il tempeh è molto interessante, perché provvisto di vitamina B12, scarsa se non assente nei vegetali. Esiste anche il seitan (derivato del grano) ma non è adatto in caso di allergia al glutine e nel caso di celiachia. Inoltre, contiene poco ferro e quindi non è propriamente adatto, a differenza della soia, a sostituire la carne.


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